Los ahumados y las salazones
Evidentemente es en los crudos días de invierno, cuando la mar muestra sus dientes, y el frío obliga a quedarse sentado delante de la lareira, cuando las preparaciones de pescado, elaboradas durante el verano y otoño, cobran protagonismo.
Ya he dicho en otras ocasiones, que es un grave error pensar que lo último es lo mejor, y que los pescados refrigerados y congelados pueden desplazar a los conservados según las antiguas formas.
Son otra cosa.
Nadie me discutirá que un jamón de Jabugo no tiene nada que ver con un pernil de cerdo fresco asado, y consecuentemente, tampoco debería haber dudas en la bondad de un salmón ahumado, de unos arenques en salazón, o de unas truchas en escabeche. 
Pues si todo el mundo está de acuerdo, que alguien me explique porque coño en el Norte ya no se ahuman, salan, o escabechan los pescados.
Es más, un día, cierto restaurador galego de conocido renombre nacional, me dijo muy ufano: "Eso de los ahumados son modas que pueden gustar en Madrid, pero aquí en Galicia, lo que hay comer es pescado fresco, y a la gallega, sin mariconadas ni modernidades".
Evidentemente mi buen amigo, cuyo capital económico es envidiable pero su cultura gastronómica deja bastante que desear, no se había tan siquiera preguntado cuantos siglos habían pasado los gallegos comiendo pescado ahumado antes de que llegase el pimentón desde América, para hacer lo que el conoce como pescado a la gallega.
Y por supuesto menos aún debía saber que ya en los escritos romanos, se cita esta industria como una auténtica fuente de riqueza para esta comunidad costera que enviaba a Roma grandes cantidades de salazones y ahumados.
Más adelante, durante toda la edad media, los maragatos, que dado su caracter trashumante originario fueron los arrieros por excelencia que monopolizaron el comercio del Norte con la meseta, mantuvieron y potenciaron las industrias conserveras, hasta el extremo de que una gran parte de lo que hoy consideramos cocina gallega, realmente es maragata.
Un ejemplo es el considerado como galleguísimo pulpo a feira, plato cuyo origen auténtico es maragato ya que lo preparaban las mujeres de los arrieros en las ferias de ganado que coincidían en las zonas de la ruta de Castilla, como Carballiño, donde se cruzaban las caravanas de carros que venían del Sur trayendo aceite y pimentón, y sacando de Galicia pescado seco, principalmente pulpo.
Durante toda la edad media, la industria de conservación del pescado, entendiéndose como tal las salazones y los ahumados, fue muy intensa, y la llegada de los productos de ultramar, no solo no la hizo bajar, si no que la acrecentó, ya que los hidalgos castellanos se habían aficionado tanto estas preparaciones, que ya formaban parte de su dieta habitual.
Así lo podemos ver en tantos y tantos escritos, comedias y novelas como es el caso del propio Quijote.
Incluso la implantación de la nueva industria conservera que envasaba los pescados en hojalata, no pudo con la implantada tradición de los ahumados y salazones, buena muestra de ello nos ofrecen los mas grandes cronistas de la cocina gallega de nuestro siglo, vease la condesa de Pardo Bazán, "Picadillo", Cunqueiro e incluso mi querido amigo Jorge Victor Sueiro, q.e.p.d. quien, a pesar de tener que ajustarse en sus libros de los Amigos de la Cocina Gallega a las preparaciones que estos restaurantes elaboran, en sus escritos más serios siempre hace referencia a las antiguas formas de conservar el pescado en Galicia.
Así pues, asimilada ya la euforia de que hasta en Albacete se puedan comer normalmente fresquísimos salmonetes de Cudillero, creo que ya va siendo hora de que los conserveros norteños vuelvan recuperar estas deliciosas formas ancestrales, en vez de limitarse a envasar almejas chilenas y berberechos holandeses.
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