Sashimi de xarda
Sashimi de xarda
El mismo día que en la otra receta, 29 de marzo del 2009, porque el día de los oricios (Sashimi de caballa con erizos ), no la escribí.
INGREDIENTES (4 personas)
4 Xardas muy frescas, como yo, de más de 1/2 Kg/pieza
Salsa de soja, wasabi.
En realidad no voy a repetir lo que ya les mostré en la receta del Sashimi de caballa con erizos porque exactamente lo mismo, pero sin oricios.
Lo que pasa es que tenía estas fotos tan monas y quería colgarlas, además de reivindicar el bonito nombre con que en Asturias llamamos a este delicioso pescado, xarda, una víctima inocente de las mayores atrocidades que suelen cometer nuestros rancheros de menú del día.
Recuerden que tenemos un capítulo completo dedicado a la Cocina japonesa, una maravilla, oigan.
Como en la receta citada explico con bastante detalle como se prepara este sashimi, pues no voy a repetirme, aunque sí explicar algún detalle que me comí.
La receta
Los pescaderos no suelen quitar la piel transparente porque este es un trabajo delicado que no se puede hacer con guantes, pero sí podemos pedirles que nos levantes los filetes, porque con sus grandes medias lunas, lo hacen en un periquete y, aunque se pierda algo de carne, como son baratas, pues no pasa nada.
Pero no les pidan más porque pueden mosquearse y sobre todo destrozar el pescado.
Compren una cantidad abundante, contando con más de medio kilo por ración.
Ya en casa, colocamos los filetes con la piel contra la tabla y veremos como hay una fila de espinas desde la agalla hasta la cola. Por esa fila pasamos el cuchillo dividiendo cada filete en dos. Del lomo superior aprovecharemos todo, pero del inferior retiramos la parte de la ventrisca, muy rica, pero muy delgada y con tantas espinas que nos quedaríamos con cuatro migajas.
Damos la vuelta a cada lomo y, por la parte de la cola, levantamos con las uña un trocito de esa piel transparente y tiramos de ella hasta retirarla por completo.
Otra opción es levantar la carne con el cuchillo, pero hay que ser muy manitas para no dañar esa segunda piel atigrada que caracteriza este pescado. En la foto se ve muy bien.
Una vez tengamos los lomos limpios de piel y espina, los cortamos en taquitos de un tamaño que nos quepan en la boca, ya que la cocina japonesa funciona así, sin cuchillos en la mesa. Luego se pueden recolocar uno junto a otro repitiendo la forma original del lomo, o haciendo daditos sueltos.
Un vino para cada plato
Es un sabor muy delicado por lo que no deberíamos escoger un vino demasiado aromático, pero como vamos a mojar cada trozo en salsa de soja con wasabi, el resultado será tan potente que agradeceremos un vino afrutado, como el Viña Meín, un maravilloso ribeiro que siempre sorprende por su calidad.