Salmonetes al aceite
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
Parece increible, pero lo cierto es que en España, país productor de aceite de oliva de calidad donde los haya, apenas si se usa este como salsa, como aromatizante de platos, como acompañamiento de carnes y pescados, y ha sido la nueva cocina, claramente influenciada por los cocineros franceses, quién ha tenido que mostrarnos como se trabaja este ingrediente para algo más que aliñar ensaladas o freir cualquier cosa.
La Receta
Podemos pedir al pescadero que nos parta cada salmonete en dos lomos, pero luego habrá que quitar las espinas con unas tenacillas.
Debemos también pedirle que nos entregue las raspas, la cabeza y los hígados. Estos últimos son una delicia, y se pueden servir como guarnición (lo explico al final).
Empezamos por hacer un fumet, para ello freímos ligeramente las charlotas (que queden transparentes, sin dorarse), añadimos las raspas, rehogamos, mojamos con un vasito de vino blanco y dejamos hervir hasta se evapore el alcohol (se nota en el olor).
Para terminar la salsa, colamos el caldillo y con un agitador de varillas lo batimos mientras vamos añadiendo, muy poco a poco (debe ser un hilillo), media taza de aceite crudo. Esta emulsión se puede hacer de antemano y reservar.
Al momento de comer, calentamos la salsa al bañomaría, y mientras, en una sartén antiadherente, pasamos los lomos de salmontes con un poco de aceite.
Debe estar muy fuerte el fuego para que se doren exteriormente sin pasarse por el interior, ya que al ser filetes en apenas un minuto ya están hechos.
Para terminar de emulsionar la salsa se pone una nuez de mantequilla, y se agita vigorosamente con las varillas hasta que se vea que queda completamente ligada (la mantequilla al estar cruda no modifica el sabor del aceite y es facilmente digerible).
En platos bien calientes, colocamos dos o tres lomos de salmonete (según el tamaño de estos) y napamos el fondo con la salsa.
Guarnición
La guarnición de los hígados se hace pasando estos ligeramente por la sartén, y luego extendiéndolos como si fuese paté por unas tostadas que, previamente (antes de poner en el grill a tostar), habremos restregado con ajo y aceite de oliva crudo.
Son deliciosas y acompañan de maravilla este plato, pero es un sabor fuerte, no apto para paladares excepticos.
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