Salmonetes a la andaluza
Ya saben que detesto estos apellidos de “a la navarra, a la gallega, a la catalana, a la madrileña, etc.” porque son anacrónicos, suenan a franquismo, no quieren decir nada y hasta suelen ser absurdos y equívocos, como cuento en el artículo de Calamares fritos, rebozados o rabas.
¿Por qué a la andaluza? Bueno, pues porque sí hay realmente un concepto claro de lo que significa el pescado a la andaluza: un rebozado en harina especial (50% de garbanzos, 50% gruesa de trigo duro), una pizca de comino y frito en abundante aceite de oliva muy caliente.
A simple vista parece una tontería, pero yo he recorrido muchos bares de Cádiz, Málaga y Sevilla, y solo en puntos muy concretos he encontrado una buena fritura, crujiente por fuera y jugosa por dentro. Hay un buen trabajo de “Gastronómadas” llamado Fritura andaluza donde explican bien esta técnica, incluso las diferentes clases de harina que se usan hoy día para lograr resultados óptimos.
En nuestro caso no podemos seguir esos consejos en que nos explican que la panadera es rica en gluteninas mientras que la de trigo duro es pobre en gluten y rica en gliadinas, porque mi mujer es celiaca radicalmente intolerante, de modo que un simple rastro de cualquier harina de trigo, centeno, avena, etc., la pondría a la muerte, por eso usamos esta mezcla de Maicena/garbanzos, que dicho sea de paso, está exquisita.
Otro detalle importante de esta familia de platos es el calibre del pescado. La fritura andaluza no admite grandes piezas, salvo que se descuarticen, claro, pero lo que vaya a la sartén no ha de ser mayor que una sardina.
En la página de Recetas de salmonetes, verán ustedes una docena de ellas y siempre hablo de piezas grandes, por dos motivos, son más sabrosos y se limpian mucho mejor. Estos medianos son muy latosos de comer porque las espinas apenas se ven pero no se pueden tragar, mientras que los grandes, con pocos conocimientos de anatomía ictiológica que tengamos, se pueden limpiar sin dejar una (a mis hijos, cuando eran muy pequeños, les encantaban y tenía que dejárselos limpios a 0, de modo que sé de lo que hablo). Luego están los llamados “emperatriz”, parece ser que así llamados porque eran la debilidad de Eugenia de Montijo. Estos son como boquerones y se pueden comer enteros, con cabeza y todo, porque no se notan las espinas.
En esta ocasión, mi pescadero, en quién confío ciegamente, me los recomendó a pesar de su tamaño, y solo puedo decir que una vez más le reitero mi confianza porque eran una maravilla, auténticos salmonetes de roca (Mullus surmuletus), con su inconfundible banda lateral amarilla intensa.
La receta
En realidad la receta ya está narrada, porque no tiene más que explicar.
Se espolvorean con un poco de sal, cominos molidos y esa mezcla de harina que ya hemos comentado. Si no hay celiacos en casa, pueden usar la de trigo candeal, la preferida por el Dr. García del Moral.
Como ya he comentado, la harina de garbanzos se quema rápidamente, de forma que conviene elegir una sartén donde nos quepan todos a la vez, de lo contrario, convendrá tener dos sartenes con el aceite bien caliente porque no se pueden hacer en dos tandas (la segunda sabría amarga, a harina de garbanzos quemada).
No regateen con el aceite, ha de ser AOVE de gran calidad y se va a gastar una botella, pero bueno, no deja de ser el chocolate del loro y es muy importante que los peces floten para hacerse enteritos, sin que se rompa la piel, algo que siempre sucede si tocan el fondo de la sartén.
Respetando el orden en que los hemos ido metiendo, les damos la vuelta a todos y los vamos sacando de nuevo en el mismo orden. Si el aceite está bien caliente, verán como en poco más de un minuto estarán tostaditos y en su punto.
Deben sacarse a un plato con papel absorbente, aunque si se han frito bien, apenas se habrán engrasado. Esta es una de las ventajas de la harina de garbanzos, que apenas absorbe aceite durante la fritura.
En la foto ven una ensalada de patata. Obviamente debe hacerse unas horas antes y pueden ver la receta en Ensalada de patata, Ensalada alemana de patatas, o Ensalada de patata.
Un vino para cada plato
La verdad es que no hay vino que supere una manzanilla bien fría, y no digamos si es en rama, una de las joyas de nuestra enología que, por fin, los bodegueros sanluqueños han entendido que pueden abrirles muchas puertas en la alta gastronomía española. Si no logran alguna de estas botellas, la manzanilla tradicional está igualmente deliciosa, así que les recomiendo la Solear que se mantiene siempre en el máximo nivel de calidad.