Bonito en escabeche

Utilizar la palabra "conserva" sería un tanto arriesgado porque implica un cierto periodo de mantenimiento en buen estado, sin riesgos de fermentación ni deterioro, y sin contar con ninguna otra ayuda, tal como su refrigeración en la nevera, pero haciendo la salvedad de que esta preparación debe mantenerse en el frigorífico y no consumirse más allá de los dos o tres meses, pues me curo en salud, porque su función no es acumular comida para el invierno, sino preparar un plato tan exquisito, que en mi casa no dura ni quince días.

Hemos perdido la costumbre de preparar escabeches porque parece que esta receta es solo un medio de conservación y que para eso están las factorías industriales, pero es un error, porque un buen escabeche puede llegar a prestigiar tanto un restaurante, que hasta lo puede catapultar a la fama, cómo sucedió con el Mesón de la Villa de Aranda de Duero.

Claro que para eso hay que tener las manos de Seri, y eso ya es otro cantar.

Una de las ventajas de esta receta es que podemos comprar el bonito entero, con lo que nos ahorramos un buen pico, y encima de regalo, nos podemos merendar una deliciosa ventrisca a la plancha.

Hay que pedirle al pescadero que nos limpie el animal, retirándole al menos las tripas, porque huelen a demonios y atufan a pescaduzo toda la casa.

Preparación. 

Sólo si es muy cuidadoso, le pediremos que nos lo trocee de la siguiente forma:
que saque primero la ventrisca, pero limpiamente, sin añadirle los recortes laterales que suelen dejar para su venta. Luego debe partir longitudinalmente el pescado obteniendo dos hojas, y despreciando la espina central.

En el centro de cada hoja hay una linea de espinas que divide a su vez cada pieza en dos lomos, uno superior o dorsal, y otro inferior o ventral, bueno pues siguiendo esa linea, que practique otro corte, con lo que nos quedan cuatro lomos limpios de espinas.
No hace falta quitarles la piel, porque aunque pierdan algo de presencia, eso lo ganan con creces en sabor.
Ya en casa, se cortan a la medida de los frascos de que dispongamos, y pasamos a cocinarlos.

La receta 

En una cazuela con revestimiento de Teflon, o porcelana, ponemos a calentar aceite con las zanahorias, los granos de pimienta y los ajos enteros, y las cebolletas partidas al medio.
Cuando veamos que están friéndose, añadimos los lomos de bonito que previamente habremos salado, y a continuación el vinagre y el vino blanco.
Dejamos en el fuego bien vivo hasta que veamos que rompe todo de nuevo a hervir y entonces bajamos al mínimo. Al cabo de unos cinco o diez minutos veremos como huele muy fuerte a vinagre, eso es que vuelve a romper a hervir, entonces se apaga y se deja reposar un par de días.
Luego se pasa a los frascos, se cubre de aceite (del propio guiso) y se esteriliza al baño maría.

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