Besugo a la sal
Esta es una de las formas mas puras de asar un besugo, u otro pez, para que conserve todos sus aromas propios ya que la gruesa capa de sal, aisla por completo al pescado de losposibles olores del horno y lo cuece en su propio jugo.
La forma mas primitiva, o al menos de la que hay constancia, era hacer lo mismo pero usando arcilla en vez de sal, aunque quizás en las proximidades del mar muerto alguna comunidad usase esta forma, hoy día muy popular en todo el Mediterráneo.
Puesta en marcha:
1. Podemos usar el pescado limpio o con tripa. La primera fórmula exige cierta destreza para vaciarlo por la agalla ya que en ningún caso se puede rajar el vientre ya que entraría gran cantidad de sal y arruinaría el asado. Luego se puede obturar el orificio con miga de pan y mas o menos puede funcionar. La otra opción es la mejor, pero requiere mucha habilidad al limpiar el pescado para ser servido ya que al contener en su interior los intestinos, hay que obrar con mucho cuidado de no romper el peritoneo so pena de salpicar de hiel toda la carne.
2. Una vez escogida la fórmula, se coloca la pieza en una bandeja de horno y se cubre con una montaña de sal. No debe verse ni un ápice del pescado. Luego se moja bien la sal para que al sarse se haga costra, y se mete a horno muy fuerte (250ºC) durante media hora o tres cuartos, según los gustos y la potencia del fuego.
3. Para servir se retira la costra de sal y se limpia bien toda la superficie, luego se retira la piel que, al llevar las escamas, habrá hecho una coraza que se despega sola, dejando a la vista la carne blanca, limpia, y brillante.
Variantes del plato:
Como salsas la más tradicional es un alioli ligero, o una romesco. También se suele acompañar de patatas al vapor, pero como eso es completamente profano y para nada imprescindible, pues quizás mejor podamos sugerir un asadillo de berenjenas (berenjenas asadas, cortadas en tiras y aliñadas con aceite, limón, sal y comino).
Libaciones:
Cualquier vino blanco seco puede valer, de elegir uno yo me inclinaría por un Alella Clásico.
Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.