Xardas rellenas

Estamos en la mejor época para disfrutar de este delicioso y económico pescado, pero precísamente por su bajo coste, muchas amas de casa lo desprecian y recurren a él solo cuando el fín de mes aprieta, en vez de plantearse que su carne se pueden lograr deliciosos platos (en escabeche está delicioso)

Esta receta es laboriosa y pesada, pero el resultado es espectacular, y como el precio de cada pieza resulta rídiculo, pues las que salgan mal se tiran y en paz. 

La receta 

Aunque el pescadero se enfurezca, hay que pedirle que nos las descabece y retire la espina central, cortándolas solo por la tripa (la forma ortodoxa es cortar la cabeza, y sin rasgar la piel, vaciar las tripas, quebrar el espinazo, y por el hueco de la cabeza, ir sacando poco a poco las espinas, mediante un continuo masaje de cola a cabeza).

Ya en casa conviene repasar la carne para retirar alguna posible espina (si se lo pedimos al pescadero, lo mas probable es que nos abra la cabeza a machetazos).

Para el relleno empezamos por pochar la cebolla picada fina, y los ajos, en aceite de oliva.

Cuando estén bien blanditos y empezando a coger color, añadimos las nueces peladas y picadas, las pasas de Corinto y la miga de un bollo de pan, mojada en leche.

Se remueve bien hasta que tenga un aspecto homogeneo, y al final, ya fuera del fuego, se le incorpora el perejil picado (en la receta original están presentes especias como el clavo, la nuez moscada, y la canela, pero, aunque a mí me encanta así, para los paladares asturianos me parece mas asequible sazonar simplemente con sal y un poco de pimienta negra).

Cuando el relleno esté templado, se reparte por los pescados, y se procede al cierre de los mismos.

Esta es la parte mas delicada.

Una vez cerrados, hay que coserlos con mucho cuidado (con hilo de bramante y la aguja mas fina posible), para que durante la fritura no revienten.

Un truco es, una vez cosidos, dejarlos reposar en la nevera un par de horas, y así el relleno se compacta, y el posible exceso de líquidos se escurre y se seca con un paño.

Al momento de comer, se pasan las piezas por huevo batido y luego por pan rallado, y se fríen en abundante aceite de oliva virgen no demasiado caliente para que no estallen, pero tampoco flojo para que no se engrasen.

* Presentación 

Esta fase tiene también su complicación, pero es cuestión de tomárselo con calma porque no es imprescindible que el pescado llegue muy caliente al comensal. De hecho en Turquía se suele comer practicamente frío.

Lo primero que hay que hacer es retirar el hilo sin desbaratar las piezas.

Para ello lo cortamos por varias partes, y con cuidado vamos tirando de él desde cada una de las puntadas.

Una vez limpios los pescados de sus ligaduras, se cortan las piezas en rodajas de unos dos dedos de ancho, con lo que obtendremos unas rodajas con aspecto de rollo de bonito, pero mas pequeños y alargados.

Los turcos suelen comer esta receta encharcándo cada bocado con zumo de limón o de naranja amarga, pero a mí me parece un crimen, sobre todo cuando el pescado está tan fresco como es el caso de Asturias.

Si acaso, y siempre y cuando lo queramos comer frío, se puede acompañar de alguna mahonesa, por ejemplo de berros (ver receta del día 18 de Junio de 1999), y en ese caso hasta se puede enriuecer el relleno con unas aceitunas verdes picadas.

También se puede acompañar con un poco de Tapenade (pasta hecha machacando aceitunas negras, anchoas, ajo y alcaparras).

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