Tataki dos continentes (para celiacos)
Estamos entrando en la mejor época del bonito y así seguirá hasta que se cierre oficialmente la costera (oficialmente se abre en junio, pero los túnidos que llegan desde aquellos mares, además de tantos días de transporte, no tienen la grasita de estos que se acercan más a la costa, donde abunda su alimento, jureles, sardinas y bocartes), de modo que yo espero hasta mediados de agosto, pero ayer no pude resistir la tentación y compré un par de lomos.
Y digo lomos porque, desde hace algunos años, solo me gustan el atún y el bonito, según las recetas japonesas, y las famosas ruedas, tan típicas del Cantábrico, me resultan secas, aunque las deje medio crudas y reposando un par de horas.
Este es un plato muy antiguo, oriundo de la provincia de Tosa, prefectura de Kōchi, pero el método fue perfeccionado por un samurái llamado Sakamoto Ryōma, quién lo divulgó a los extranjeros que vivían en la ciudad de Nagasaki, y estos lo llevaron a sus respectivos países, sobre todo a EE.UU., donde hicieron mil variaciones, a cada cual más perra, pero ahora parece que, gracias a la presencia de restaurantes nipones en todo el mundo, se ha recuperado la forma tradicional.
Parece una tontería, pero debe ser que los japoneses no sufren de celiaquía, o sencillamente piensan “Ya les hacemos la salsa tamari, así que la Teriyaki se la prepare cada celiaco en su casa”, así que esa será la primera tarea.
Ahora he visto una de la marca Lima que venden por Internet en una tienda de alimentos “Sin”, ya saben, sin gluten, sin huevo, sin lactosa, sin soja, sin azúcar..., que se llama Delicatessin. A mi solo me gustan las salsas Kikkoman y eso de “Delicatessin” no me suena muy serio, pero bueno, habrá que probar.
La guarnición que a mí más me gusta es la ensalada spasara, como pueden ver en la receta Tataki de atún a la española, pero como mi chica es celiaca, pues estuve cavilando sobre diferentes ensaladas niponas, hasta que me dije “Al carajo, me voy al extremo opuesto”, y fue así como elegí este plato afrojaponés.
En realidad la puerta la abrió el gran Chicote, cuando trabajaba en el restaurante de mi amigo Benjamín Calleja, el NO-DO. Fue la primera fusión japo-andaluza de España, hace ya veinte años. Uno de los platos era un Tataky con cebolletas encurtidas y aceite de aceitunas. Muy rico e impactante, porque parecía un plato andaluz de toda la vida.
Yo voy un poco más allá, porque preparo las alcachofas rebozadas y con especias morunas, un sabor potente y un contraste brutal.
La receta
Tal y cómo ya avancé, empezamos por preparar la salsa Teriyaki para celiacos.
Disolvemos una cucharada de azúcar de caña en el vino, especiamos con jengibre en polvo (yo hubiera preferido un bulbo fresco recién rallado, pero no tenía), Shichimitogarashi (七味唐辛子 chile de siete sabores), y completamos con Tamari (salsa de soja pura, sin gluten), hasta completar el volumen deseado para bañar bien los lomos.
En un Túper del tamaño justo, colocamos los lomos y cubrimos con la salsa. Conviene dejarlo así un par de horas, dándoles la vuelta porque no creo que los cubra.
En una sartén muy caliente, vamos poniendo el bonito macerado. Se trata solo de cerrar los poros, dejando el interior completamente crudo.
Así debe dejarse reposar unas horas, incluso de un día para otro, en cuyo caso va la nevera.
Al momento de comer, se trincha en láminas de unos tres milímetros y nos ponemos con la guarnición.
Guarnición
En Mercadona venden unas alcachofas maceradas en AOVE con especias, que están muy ricas (hay productos Hacendado de excelente factura).
Yo las uso incluso para hacerlas al estilo clásico, o sea, salteadas con jamón, y funcionan.
En este caso me pegaban mucho porque en el oriente mediterráneo, incluso en Italia, suelen preparar entremeses de vegetales tratados de esta guisa.
Se salpimientan (están sosas), se espolvorean de comino y Ras-el-Hanout (una mezcla de 30 especias típica del Magreb), y se pasan por harina de garbanzos.
Deben freírse en abundante AOVE bien caliente para que resulten crujientes por fuera, y sabrosas y blanditas en el alma.
Un vino para cada plato
Ya saben de mi debilidad por los blancos, pero en este caso creo que resulta evidente.
Debe ser aromático pero no de perfumería, así que elegí el 3 Crianzas de Maior de Mendoza, uno de los vinos más elegantes de España y el Rías Baixas campeón internacional. Además la cosecha 2016 ha bajado mucho de precio, así que, miel sobre hojuelas.