Cocochas con almejas
Pensé que tenía colgadas más recetas de cocochas porque desde hace un par de años estas se pueden conseguir a muy buen precio, al menos en Asturias, y son un manjar exquisito, pero se ve que mi pudor me ha coartado y tan solo había puesto unas de merluza al pilpil y otras de bacalao, pero creo que voy a explayarme más en los próximos meses.
En esta ocasión la “inspiración” me vino al probar unas de bacalao que habían puesto en unas jornadas que celebraba el restaurante De Torres en Felechosa, uno de los grandes de Asturias, injustamente olvidado al estar fuera de los circuitos habituales, pero toda una referencia para los auténticos gourmets.
La combinación me pareció perfecta porque la frescura de la almeja semicruda y el agua de mar que desprende al abrirse, eran el contrapunto que siempre había notado que le falta a mi plato. De hecho una vez preparé unas de bacalao con puerro, buscando precisamente ese contraste con el sabor vegetal del puerro crudo, algo así como el famoso yakumi japonés. Estaban deliciosas, pero cuando probé las de De Torres comprendí que ese era el toque, es más, si puedo un día las probaré con ostras, porque eso ya debe ser la bomba.
La receta
En realidad la receta es la misma que la de las Cocochas al pilpil, pero bueno, repetiré el proceso sin tantos circunloquios.
El principio del pilpil consiste en calentar y enfriar por tres veces (o cuatro), el guiso. Una vez así, no hay más que mover un poco la sartén y la salsa se liga a punto de pomada.
Muy importante es usar ajos ecológicos, son la mejor garantía de procedencia y como nos cuelen unos chinos, adiós plato.
Se cortan de cualquier manera y se ponen a freír en AOVE con unas rodajitas de guindilla roja seca. Cuando empiecen a dorarse, se separan del fuego y se añaden las cocochas. Removemos un poco, añadimos sal marina, las llevamos de nuevo al fuego y, cuando empiecen a hervir, se retiran y se dejan enfriar unos veinte minutos. Repetimos la operación y, a la tercera vez, incorporamos las almejas vivas. Hay que tapar la sartén para se abran bien todas y cuando las vemos abiertas, destapamos, retiramos del fuego y removemos la sartén un poco para que se ligue la salsa. Si vemos que ha quedado un poco acuosa por el agüilla de los moluscos, se dejan enfriar otra vez y se repite la operación, aunque lo más normal es que con el tercer golpe de calor estén listas.
Hay que comerlas muy calientes porque si no la gelatina resulta demasiado pegajosa y no es agradable, así que nada de florituras ni adornitos folklóricos. La mejor guarnición es un buen pan para mojar en la salsa.
Un vino para plato
Por lo general las cocochas requieren un vino bastante acido para limpiar la boca del pilpil ya que es una salsa muy densa al ser el resultado de una emulsión de la gelatina del pescado con el AOVE. En este caso el agua de las almejas las hace mucho más ligeras, aún así hay que buscar un vino con buena acidez porque de lo contrario puede resultar empalagoso. No es nada original pensar en primer lugar en uno de uva albariño, pero conviene elegirlo bien porque los de O Rosal, y no digamos ya del Miño arriba, como los del Condado de Tea, son mucho más golosos, así que me fui al Salnés en busca de un clásico, Mar de Frades, con ese perfume de manzana verde y un toque de eucalipto que lo hace inconfundible. El resultado fue sublime, que les voy a decir, hasta creí ver ese rinconcito de la ría de Arosa en el plato.