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Gnocchi con salmón ahumado

Gnocchi con avellanas y salmón ahumado
 
Gnocchi con avellanas y salmón ahumado

Noviembre 2009

INGREDIENTES (4 personas) 

2 bandejas de gnocchi
1/4 L. de nata
50 grs. de avellanas tostadas
100grs de salmón ahumado
mantequilla de Tineo
3 hojas de albahaca fresca

 

La historia de los gnocchi es bastante embarullada, como casi todo lo italiano, porque, antaño, por gnocchi se conocía una gran diversidad de pastas de formato pequeño, redondas, con forma de concha, como las orecchiette, conchiglie, chiocciole, etc., que es lo que significa gnocchi en véneto (łéngua vèneta), un dialecto romance que se habla tanto en esa región, como en las limítrofes de Croacia y Eslovenia (los italianos llevan muy a gala que en su país no hay otro idioma que el italiano, pero es mentira, porque además del véneto, están el sardo, el siciliano y no sé cuantos más).

En italiano se usa la palabra gnocco como insulto, como sinónimo de persona tosca, ordinaria, porque gnocco quiere significa algo así como “cacho”, trozo, pedazo, grumo, o sea, algo basto e informe.
Son etimologías diferentes sobre las cuales no vamos a detenernos más porque si la Academia de la Lengua Italiana se toma su idioma tan a la ligera que quita y pone nombres cada día en función de que suenen fino o grosero, pues no seremos nosotros quienes les corrijamos.
Los gnocchi, tal y como los conocemos hoy día, es decir, los gnocchi de patata, son un invento muy reciente, concretamente de 1880.
A principios del siglo XIX, Napoleón, que era un tío muy listo a quién obsesionaba la intendencia de su ejercito, además de inventar el azúcar blanquilla de remolacha, hizo comestibles las patatas (en realidad estos trabajos los hacía un general llamado Parmentier), una fuente de hidratos de carbono que revolucionó el mundo.
Él fue quién introdujo las patatas como comestible en España, Italia, Rusia, Alemania, etc. (obviamente las trajimos nosotros de Perú, pero quedaron como planta forrajera para criar gorrinos).
¿Porqué digo que fue en 1880? Pues porque en ese año, a causa de la unificación de los antiguos reinos (Italia se configuró como tal país entre 1861 y 1879), los antiguos signori (título nobiliario), propietarios de los molinos de las regiones septentrionales del oriente, Adige, Friuli, Tretino, Véneto y Venezia Giulia, al verse privados de sus privilegios feudales, se vengaron subiendo sus tasas de molienda de grano, los campesinos tuvieron que recurrir a las patatas para subsistir, y así nació esta nueva forma de hacer su pasta, los gnocchi y las polentas.
En realidad no es una pasta, me refiero a estos de patata, si no algo confuso, una comida de pobres que se encuentra en toda la zona alpina y perialpina, donde se conocen como “nockerln” (ojo, no confundir con los de Salzburgo, que son una especie de soufflé dulce), y hasta interactúan con los deliciosos Spaetzle, Spätzle o Späzli . En un pueblo hacen nockerln y en el de al lado, späzle.

La receta. 

 En muchos sitios sirven los gnocchi con tomate, lo que es un sacrilegio porque en esa zona el tomate no entró hasta que llegaron los turistas yanquis con su globalización (hoy día en Venecia hay más pizzerías que restaurantes autóctonos, cuando estas son de la Italia meridional, concretamente de Nápoles).
En las regiones alpinas se cocina con mantequilla, nata y queso, y les aseguro que así es como más ricos están.También se usan mucho las avellanas, como en Asturias, y es que son regiones relativamente parecidas, así que esta receta debería llamarse Gnocchi alle nocciole, Ñoquis con avellanas. Lo que pasa es que tenía una hoja de salmón ahumado y le puse unas tiritas por encima, para hacerlo más mono. No les voy a decir como se hacen los gnocchi, porque es una lata, se pone la cocina perdida y los que venden en fresco, están muy ricos.

Bueeeeeeno, se lo diré.

Se cuecen las patatas, se pelan y se pasan por el chino. Luego se añade mantequilla, sal y pimienta, y se amasa bien. A partir de ahí, se va incorporando harina hasta que la masa se vuelve chiclosa y no se pega a los dedos.

Entonces hacemos unos chorizos largos, se cortan en daditos y estos, uno a uno, se pasan por un tenedor hasta darles la forma de una concha.

A partir de aquí ya va todo igual que los que compramos preparados.

Se vierten en una olla con abundante agua hirviendo y, cuando veamos que van saliendo a flote, es que ya están listos (es cuestión de probar uno y ver si nos gusta ese punto o preferimos dejarlos un poco más).Una vez cocidos, se sacan a otra cazuela donde les añadiremos la nata, el queso rallado y las avellanas tostadas y molidas. Se remueve un poco todo y se deja al calor suave, para que se funda el queso y la pasta vaya poco a poco chupando la nata.

Otra forma, indicada por el Dr. Fabré, es no cocer los gnocchi previamente, si no ponerlos directamente en la cazuela con la salsa y un poco de agua para que, durante la cocción, estos la absorban, conservando así intacto todo su sabor que, si los hervimos, siempre se diluirá en el agua. 

Mientras, cortamos el salmón ahumado en tiritas finas y lo reservamos.

En la mayoría de las trattorías ponen el salmón a calentar, bien sea en las pizzas o en la pasta. Es una burrada, porque el salmón ahumado ya está cocido y es importante que conserve su textura, mientras que si se calienta, pues queda hecho una pasta asquerosa, como las anchoas, que quedan como salmuera.

A mi me gustan mucho como guarnición de guisotes de carne tipo Goulash, Carrilleras , Rabo, etc., pero sin el salmón, claro. 

  No me atrevo a recomendar vinos italianos porque lo que nos llega a España es lo peor de lo peor, morralla infumable y encima a precios de espanto, porque un buen Valpolicela o cualquier otro buen vino de Alto Adigio, pueden ser una delicia, aunque los Lageder, Höfstätter, Schreckbichl o Kurtatsch, apenas salen de la zona o se comercializan en Suiza y Austria. Por el contrario nos llegan los de Friuli y Véneto, una de las zonas más productivas de... ¡morralla!
Algunos autores italianos dicen que los gnocchi deben tomarse con Frascati, un vino blanco de uvas Malvasía que, teóricamente, debería irle bien, si es que hubiese algún Frascati bueno, porque estando al lado de Roma, pues calculen lo que se fabrica en la región.
Siguiendo el supuesto perfil de estos vinos, yo me iría a un Viñas del Vero Gewürztraminer , un vino muy en la línea de los austriacos, quienes, como pueden ver por los nombrecitos, son los grandes bodegueros del Alto Adigio. Es un vino que limpia muy bien la boca, la refresca y alegra, algo que se agradece con una comida tan cargante y empalagosa (ya hemos dicho que es un plato para mantener en pié a un paisano que vive entre nieves alpinas, o sea, un tarugo).

Escrito por el (actualizado: 03/03/2015)