Curadillo
Dentro de unos días, en el sin par mirador de la Concha de Artedo (obviamente me refiero al restaurante Mariño, descrito hoy en este suplemento) se celebrará, Dios mediante, una nueva edición del Festival del Curadillo, un auténtico esfuerzo que el empresario Santiago Mariño hace cada año en defensa de la cocina pixueta, de la gastronomía asturiana, y en definitiva de nuestra cultura.
Y buena prueba de ello es que en esta edición, además de los premios, nombramientos, cenonas y demás, la Cofradía del Cuiradillo va a sacar un libro sobre esta peculiar especialidad marinera, casi condenada al ostracismo por la dificultad de su preparación, y que gracias a Santiago se está poniendo de moda.
Evidentemente si tienen ustedes interés, lo mejor será ir a recoger uno de estos libritos, pero para los gastrónomos menos activos, vamos a hacer un somero apunte de qué se trata, porque hay algunas publicaciones que llaman a confusión.
Lo primero que hay que puntualizar es que el Curadillo no es una salazón. Es más, no lleva ni gota de sal, y hasta para su limpieza se usa agua dulce por la marina lo enmohece.
Su curación se realiza exclusivamente por oreo, y exposición al sol.
¿Pero que es al Curadillo?
En realidad no se trata de un pescado en concreto, aunque se suele hacer con gata, pero también se usan toucas, glayos y lijas.
Todos ellos son pequeños escualos, tiburoncitos, marrajillos, cuyo fin principal era la extracción de aceite de sus hígados, tesoro que antaño servía tanto para freir y cocinar, como para alumbrar en las casas e iglesias.
Y para curar las anemias e inapetencias, que los que ya hemos pasado los cuarenta, aún recordamos con terror el aceite de hígado de bacalao y la emulsión Scott.
Se pescan a 400 brazas de profundidad desde el Cabo Vidio hasta el Blanco, prácticamente hasta Galicia, y hasta hace medio siglo era un comercio boyante, del que se obtenían dos subproductos muy interesantes, uno era el propio pez para secar y ser consumido en tiempos de mala mar, y el otro la piel, que se usaba para lijar, los cascos de los botes, de ahí el nombre de lija.
Dicen los más ancianos, que antaño las mozas, antes de echar novio, miraban hacia las ventanas para ver cuantos curadillos tenía cada pescador secando, como signo de bienestar y de riquezas, que le asegurasen un buen matrimonio.
Luego llegaron la electricidad, los complejos vitaminicos, las pulidoras, y el surimi congelado, y el saín, que es como se llama ese aceite, dejó de valer ni un peso, y con el se fueron al garete las lijas de marrajo y la carne de curadillo, porque ahí donde lo ven, el pescadito tiene que ser cuidado minuciosamente todos los días durante conco o seis meses, para que no toque la mosca, para que no se ablande, para que no le llegue una niebla, y tantas y tantas cosas de las que hoy no tenemos ni idea.
Santiago lo está poniendo de moda, y ya hasta en Oviedo se celebran jornadas del Curadillo, por eso un pez que cuesta sobre treinta duros kilo, una vez curado se vende en Cudillero por encima de las dos mil pesetas pieza.
Las modas se pagan, y yo les recomiendo que no se rompan el coco cocinando este pescado. En realidad es una comida de supervivencia, basta y bravía, y si te la dan ya guisada, pues mejor, porque la preparación tiene tela.
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