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Baleares por la gastronomía

 
Mayo 2007

Cada vez que una comunidad autónoma nos anuncia que va a emprender un plan de promoción de su gastronomía, pecaremos de pardillos, pero la verdad es que nos llevamos una gran alegría porque eso implica un cierto triunfo para quienes llevamos tantos años reivindicando la importancia de esta expresión cultural y su idoneidad como recurso turístico de primera magnitud, aunque luego..., pasa lo que pasa.

De momento yo sigo confiando en la buena fe de las personas, incluso de los políticos y así les daré, por enésima vez, mi voto de confianza, aunque es más que probable que dentro de algunos meses tenga que llorar la perdida de otra oportunidad de oro de mi largo cabalgar, porque seguro que surgirá algún energúmeno, políticamente correcto, que dirá aquello de: “No podemos recomendar solo los restaurantes buenos porque perderíamos los votos de los miles de rancheros que achicharran a los turistas”. En fin, hasta la democracia tiene sus vilezas.

De momento estuvimos paseando por aquellos deliciosos paisajes de los que la poetisa Gertrude Stein comentó a su amigo y colega Robert Graves: “Si puedes soportar el paraíso, ven a Mallorca”.

Coincidí en el avión con una pareja de Gijón que no había oído hablar de Soller, Binisalem, Deiá, o Canyamel. Ni tan siquiera tenían conocimiento de la existencia de las calas de la Sierra de Trasmuntana ni del mural de Miquel Barceló en la catedral de Palma. Los pobres iban a tomar el sol a uno de esos sórdidos hoteles del Arenal que ofertan una semana en pensión completa por menos del costo del billete de avión y tuve que repetirles el consejo que doy en la Guía de Golf y Gastronomía: “Si no es usted muy rico, no le merece la pena ir a Mallorca”. Dijo Alain Ducasse: “Es una pena que solo algunos puedan disfrutar de lo mejor, pero es que de lo bueno, no hay para todos” y Mallorca es de lo mejorcito.

Hay una submallorca, la de los viajes del Inserso, la de las ofertas de Luna de Miel, la de viajes de fin de estudios, en definitiva, la de sol y playa, pero eso no nos interesa, porque ese turismo, salvo la ensaimada del último día, solo verá la Mallorca Underground de la pensión completa.

¿Es imprescindible comer calderetas de langosta en la terraza del Maricel, o esos menús degustación a 300€ del Tristán , para conocer la Mallorca paradisíaca que describía George Sand? Bueno..., pues no, pero casi.

Obviamente no se puede invertir el dinero público para promocionar treinta, cincuenta, o cien restaurantes, dejando fuera a tres mil, que también pagan impuestos y generan puestos de trabajo, pero sí hay caminos intermedios entre el Carpaccio de gambas de Soller del Bens d´Avall, y la paella congelada y pasada por el microondas de los chiringuitos del Paseo del Borne.

Gracias a la generosidad y altruismo del prócer Pedro Gual y a la brillante idea de las asociaciones de restauración de Mallorca (se han unido las dos para empujar esta Magna Obra, lo cual es todo un puntazo a elogiar), tuvimos la gran suerte de probar la auténtica cocina balear, la llamada cocina de las grandes casas.

El doctor Contreras, erudito gastrónomo donde los haya (pueden leer un magnífico trabajo suyo pinchando en La Cocina Judía en Mallorca), nos ilustró sobre las tradiciones de mesa en la burguesía mallorquina (dejémonos de pamplinas y remilgos, los pobres comían mendrugos, como en el resto de España), y así pudimos degustar una sorprendente sopa de almendras con pilotes (albóndigas) de grasa de cerdo, unas berenjenas asadas con pimientos dignas de Baltasar del Alcazar, unos salmonetes gratinados sobre patatas panadera con sabor a mi madre y una perdiz con coles que no se parecía en nada a la que se hace en Asturias, pero estaba muy sabrosa porque llevaba camayot

¡Qué delicia! ¡Qué lujazo! ¡Qué cocina! 

No voy a despotricar contra los menús degustación de ningún estrellado, pero es que ya estoy hasta el rabillo de la boina de los foie de la casa, del atún confitado, del bacalao con espuma de lácteos, de las carrilleras al PX y demás majaderías que el avispado distribuidor de la zona mete a buen precio (y comisión) a todos los mega-pijo-cocinero-autores de papel couché ¡Pero es que una humilde sopa mallorquina de verduras frescas, es una joya gastronómica! Y eso sí se puede promocionar, para turistas de Rolls y para turistas de mochilla, porque comer un almuerzo pagès en una possessió de los montes que rodean Binisalem, es una gozada que se puede ofrecer por 20€ o 30€, claro que sino alguien no dispone de esa cantidad para su solaz, entonces será mejor que veranee en Getafe.

Pasar unos días en La Residencia y cenar en su restaurante El Olivo, será una experiencia inolvidable, sobre todo para la Visa que no lo olvidará en años, pero dejando de lado los lujos del Orient Express, en mi guía de Golf y Gastronomía yo incluí en Mallorca algunas casas rurales y restaurantes de cocina payesa realmente deliciosos (si quieren verlos, compren el libro, coño, que los escritores no vivimos del aire) y por ahí sí que puede empujar el Govern Balear. Investigar en el recetario autóctono, enseñar a los nuevos cocineros a preparar esos arroces de la tierra, los pilotes, los peus de porc gratinats, las llenquetes de be, los feixets de vedella, los carabassons, las alberginies o esos humildes pero sofisticados oliaiguas, y no tanto foie y tanta milonga.

En el Bens d’Aval, Benet Vicens nos deslumbró con sus platos de la tierra reformados, unos pescados de los acantilados de Soller, sublimes, un arroz con caracoles con ñoquis de alioli que me dió buenas ideas, cordero de la sierra Tramontana con sus especias, en fin, toda una vía de investigación y hostelería de altos vuelos. Obviamente no tiene estrella Michelin, el día que se la den, lo joderán todo.

Promocionar las iniciativas de carácter tradicional, vigilar con microscopio a los traficantes de comida basura que denigran la imagen de la oferta turística, cerrar los hoteles que no cumplan escrupulosamente con la legislación vigente... Para todo esto, desde luego tendrán a su servicio a los gastrónomos, para buscar votos peseteros, no.

Escrito por el (actualizado: 11/01/2014)