Traslanzas 2003
Bodega Traslanzas
DO: Cigales
Uvas:100% Tempranillo
Crianza: 11 meses de barrica y 18 de botellero
P.V.P.: 17 €
Presa de cerdo ibérico, con un tinto mimado de Cigales.
(Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
Si llamo “Vinos de Mimo” a esos nuevos megavinos elaborados a capricho por un enólogo loco, éste sería un “Mimadísimo”, porque no sólo hay un gran genio de la enología española, sino dos, Ana Martín y Pepe Hidalgo, dos demiurgos responsables de tantas glorias que no cabrían en esta página.
Esta es su bodega, así que calculen, lo hacen hasta el extremo que les aconsejo familiarizarse con él, dejarlo reposar un par de meses en su cava y dejarlo respirar muchas horas (el primero que probé tardó tres días en abrirse), entonces saldrán tabacos de Virginia, compota de frutas rojas, minerales, especias silvestres…, y una boca que, a pesar de no ofrecer aristas, hay que agarrarse a una puerta.
La presa
En apenas una década, esta pieza ha pasado de ser absolutamente desconocida para el gran público (los que matábamos, nos la comíamos durante la matanza, asadita en la propia lumbre en la que se chamuscaba el gorrino), a estar presente en casi todos los restaurantes de España, lo cual no es sino de agradecer porque es una delicia.
Suele confundirse con el secreto, otra pieza reservada para carniceros y veterinarios, pero una es el paquete formado por los serratos ventrales (la aguja o cabecero del lomo) y la otra un dorsal (M. latísimo del dorso), la que se corta al despiezar la paletilla, aunque no pasa nada, porque las dos están deliciosas y pueden trabajarse del mismo modo (vean mi receta en Presa rustida).
MARIDAJE
A lo largo de todo este libro (ver COMER CON VINO), me han leído acerca de la idoneidad de acompañar al cerdo con vinos blancos perfumados, verdejos, godellos, albariños, etc., sin embargo aquí la cosa cambia, porque en este caso, tanto la pieza como su tratamiento, se asemejan más a una res que a un suido.
El cerdo de montanera desarrolla unos sabores únicos, incluso en fresco, por lo que permite comerse a la parrilla casi crudo, algo no recomendable con razas blancas, ni siquiera con la Duroc, donde los guisos o asados tradicionales pasan por cocciones muy lentas en las que la grasa debe desaparecer.
El sabor de esta especialidad, aún sin ser de vacuno, claro, se asemeja más a una buena ternera de pasto libre de alta montaña, como las casinas asturianas, que a un cerdo tradicional, de ahí que le buscásemos un vino muy especial, porque no deja de ser cerdo y por tanto muy traicionero con los vinos, ya que puede parecer delicada pero nos dejaría en la cuneta la mayoría de reservas de Rioja.
Por el contrario con éste, las viñas centenarias dan la cara, pierde un poco de las maderas por el toque del fuego, pero ganan las frutas maduras y los minerales se mantienen poderosos, elegantes, pero muy firmes. Es un maridaje que parece fácil, pero que resulta muy comprometido.