¿Qué es eso de Reserva de Selección? Pues muy fácil, esta casa tiene su Reserva, Gran Reserva, Aniversario, etc., pero cuando una añada es especialmente buena, como aquella maravilla del 2001, sacan el Manuel Quintano, en honor a un clérigo que en el siglo XVIII, descubrió que los vinos riojanos de una Tempranillo, podían envejecer en barricas igual o mejor que los bordeleses de Cabernet, o sea que es el padre de los riojas tal y como se conocen hoy día.
En este vino predominan los matices del bouquet, pero quedan bien palpables algunos primarios de uva muy madura, señal del mimo con el que se ha elaborado. Debe airearse bastante para que desarrolle todas sus fragancias.
Carne asada, con un rioja reserva de selección
Aunque parezca una redundancia, en este libro pongo en diferentes páginas la carne asada y el rosbif, porque son dos platos completamente diferentes, aunque se pueden hacer ambos con las misma pieza de carne. La técnica culinaria es radicalmente diferente, como se puede apreciar por ambas recetas, pero en la mesa lo es aún más, porque ésta sale caliente, recién hecha, con sabores a cocina casera española tradicional, con el juguito de carne caramelizado con las cebollas tostadas, mientras que el otro, igualmente exquisito, sólo es carne, sabor de carne pura, de hecho, en España, no a todo el mundo le gusta.
MARIDAJE
A pesar de que una ternera asada parezca un plato suave, que lo es, inocente y amable, no sé porqué extraña circunstancia, como no tenga al lado un gran vino, éste se torna acuoso, sin pizca de gracia. De hecho hay vinos que combinan bien con un chuletón de vaca (versus buey) y con este estofadito se quedan en pelotas. Me imagino que los tiros irán por la caramelización de la cebolla y los jugos de la carne (reacción de Maillard o glucosilación no enzimática de las proteínas), de ahí esa salsita de color caramelo, que está de muerte, que requiere un vino potente, pero no pasado de maderas, ya que éstas se volverían amargas y punzantes. Este Manuel Quintano armoniza muy bien las maderas con las frutas. Digo en su descripción que domina el bouquet, pero eso es cata, porque en la mesa (debe estar bien oreado), salen las frutas con un matiz muy elegante que respeta los sabores de la carne y su salsita. En la guarnición puse un poco de pasta späzle, unas berenjenas a la plancha y unos champiñones. No es capricho y eso que las hortalizas le zumban al vino, pero lo que más le reventó, fueron las patatas fritas, una cosa rara, que ya lo había sufrido antes con otros vinos de alta gama.
