Maridajes clásicos

Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo:  GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009  Best Book on Matching Food and wine of de World. 

Maridajes clásicos 

Sin embargo, en España, contando con que hasta hace un par de décadas apenas si había tres o cuatro tipos de vino, por no decir uno, pues, salvo algunas honrosas excepciones, como el caso del Aula Marqués de Arienzo, en el que mi querido maestro Rafael Ruíz Isla, el sabio más avanzado de España en estas lides, da auténticas clases magistrales, el resto de publicaciones no van más allá del arcaico concepto de blancos para pescados, tinto para carnes, como si todos los blancos fuesen iguales y todos los pescados también.

• Tintos: peleones o de Rioja.
• Blancos: secos y dulces, para complacer a las señoras.
• Rosados: ni chicha ni limoná.
• Jereces: exclusivamente de aperitivo porque daban dolor de cabeza.

Como hostelero e hijo de hosteleros que fui durante las décadas de los sesenta, setenta y ochenta, les aseguro que esto era tajantemente así, de hecho la influencia de esta cultura fue tal, que hoy día aún perdura entre nuestros mayores…, y hasta no tan mayores.

Con la aparición de las revistas especializadas, en la década de los ochenta, España empezó a despertar a la cultura del vino y, según las bodegas iniciaban su proceso de renovación tecnológica y aparecían nuevos vinos, con nuevos aromas y diferentes perfiles, la crítica empezó a diferenciar entre tintos jóvenes, reservas, de media crianza, riojas y riberas, algunos blancos interesantes, como los catalanes y albariños, etc.

El primer trabajo a fondo que considero puede representar de forma seria y casi exhaustiva este planteamiento tradicional de maridajes, es el llevado a cabo ya en la década de los noventa por el compañero Andrés Proensa y cuyos preceptos reproduzco a continuación porque son toda una guía. Nótese como no sólo valora las materias primas de forma diferenciada, sino también su preparación culinaria, algo imprescindible si queremos tratar el tema con cierta seriedad, porque no es lo mismo una carne de ternera a la plancha, que estofada en goulash. 

Maridajes tradicionales, según Andrés Proensa 

Aperitivos

• Frituras de pescado. Las más ligeras (boquerones, pescadilla), blanco de cierta estructura no especialmente aromático, como Rueda o un Penedés clásicos, Si tienen adobo (palometa), vinos algo más potentes, como fino de Montilla-Moriles o blanco con crianza.
• Mariscos en conserva. Los llamados “al natural” (berberechos, almejas), blancos ligeros tipo Ribeiro o Penedés o espumosos frutales. Los salseados (mejillones, vieiras), con blancos más potentes: varietales Chardonnay jóvenes, de Godello o finos de Jerez.
• Mariscos frescos (gambas, camarones). Manzanilla, fino de Jerez, cava ligero, blanco aromático de Moscatel (seco) de Mallorca, Alicante o Penedés, de Gewürztraminer de Somontano o de Sauvignon Blanc de Rueda.
• Pescados secos o en salazón (mojama, anchoas). Amontillado de Montilla-Moriles o Jerez, oloroso seco de Condado de Huelva o Jerez, Fondillón de Alicante.
• Chacinas en frío. Sin especias ni adobos (jamón, lomo), manzanillas y finos o amontillados no muy viejos de Jerez o Montilla-Moriles. Especiadas y adobadas (chorizo, fuet), amontillados y tintos con envejecimiento en barrica no muy complejos y con cierto cuerpo, como algunos de Rioja, Navarra o La Mancha.
• Chacinas en caliente (chorizo frito, salchichas al vino). Tinto joven de Garnacha de Navarra, tinto segundo año de La Mancha o Valdepeñas.
• Foie gras o patés de hígado. Blancos de Chardonnay de Costers de Segre, Somontano o Penedés, de albariño de Rías Baixas o de Godello de Valdeorras, todos ellos fermentados en barrica.

Ensaladas

• Verdes sencillas. Blancos poco ácidos, como los de la zona Centro: Vinos de Madrid, Mondéjar, Valdepeñas, La Mancha.
• De hortalizas y conservas (atún, caballa). Blanco de Albillo de Vinos de Madrid, blanco de Rioja o Rueda, rosado de color claro, como los de Najerilla, en Rioja.
• Templadas (con mariscos o foie gras). Blancos fermentados en barrica de Rioja, Navarra, Somontano, Penedés, Costers del Segre.
• De legumbres. Tintos jóvenes de las denominaciones de origen de Tenerife, Vinos de Madrid o La Mancha.
• De pasta o de arroz. Rosados ligeros de Conca de Barberá, Ampurdán-Costa Brava, Valencia o Utiel-Requena.
• De mariscos (salpicón, cóctel de gambas). Blancos aromáticos, como moscateles secos o levemente abocados, blancos tradicionales de Alella o blancos semisecos con crianza de Rioja o Penedés.

Mariscos

• De sabor ligero (cigalas, gambas). Manzanilla, espumosos ligeros, blanco levemente abocado de Alella, blancos aromáticos (de Gewürztraminer, Sauvignon Blane, Albariño, Treixadura).
• Sabrosos (grandes crustáceos). Finos, albariños, ribeiros, Valdeorras, blancos aromáticos como los nuevos Rueda, varietales jóvenes de Chardonnay, con salsas fuertes (changurro), blancos de Chardonnay o de Godello fermentados en barrica.
• Crudos (ostras, almejas). Albariño seco, ribeiro de cepas autóctonas, espumoso joven.
• Yodados (percebes, erizos de mar). Finos de Jerez, Montilla-Moriles o Condado de Huelva, blancos de Godello, albariños fermentados en barrica.

Sopas y cremas 

• Gazpachos y sopas o cremas frías. Especiadas y fuertes (gazpachos), finos, manzanillas y amontillados no muy viejos. Sopas blancas y cremas, blancos suaves, como los jóvenes de Montilla-Moriles o Condado de Huelva y los malvar de Vinos de Madrid o Mondéjar.
• Cremas calientes de carnes (gazpacho manchego, gachas). Tinto joven de Monastrell de Alicante, Almansa, Bullas, Jul o Yecla.
• Cremas calientes de verduras. Blanco de Garnacha Blanca de Terra Alta, blancos fermentados en barrica de Navarra.
• Sopas de pescado o marisco. Blancos con crianza en barrica de Rioja, blancos con cuerpo del Priorato.
• Sopas de carne (de cocido). Tinto joven o de segundo año de cuerpo ligero, de Valdepeñas, Vinos de Madrid o La Mancha, tinto del año de Ampurdán-Costa Brava.
• Sopas de verduras. Tinto joven de Mencía de Ribeira Sacra, Monterrei, Bierzo o Valdeorras. Tintos jóvenes de Listán de las zonas de Tenerife.
• Consomés y caldos, Oloroso seco de Jerez, Málaga, Montilla o Condado de Huelva, fondillón de Alicante.

Arroces 

• Con verduras. Rosados carnosos de Navarra, Rioja, Ampurdán-Costa Brava o Priorato.
• Marineros. Espumosos de cierta crianza, blancos con cuerpo, blancos envejecidos fermentados en barrica de Rioja, rosados ligeros de Utiel-Requena, Vinos de Madrid, Valencia, La Mancha y Valdepeñas.
• Con aves y/o cefalópodos. Rosados de Bullas o Yecla, tintos jóvenes ligeros de La Mancha.
• Con caza. Tintos oscuros, con cuerpo y taninos, jóvenes o de poca crianza, de Méntrida, Tarragona o Priorato.

Pastas 

• Con salsas ligeras (bechamel, carbonara). Blancos con cuerpo de Rueda, rosados ligeros de Vinos de Madrid o La Mancha.
• Con salsas de carne (boloñesa, canelones). Rosados carnosos de Navarra o Campo de Borja, tintos jóvenes de cuerpo medio de Rioja o Navarra.
• Con salsas de hortalizas (berenjena, calabacín). Rosado de buena acidez: Penedés o Conca de Barberá. 

Setas

• Salteadas o a la plancha. Tinto ligero, joven, segundo año o con poca crianza (media crianza), de Rioja, Navarra o Somontano.
• Guisadas. Tinto de cuerpo medio con crianza en barrica no muy prolongada, de Cariñena, Calatayud o Utiel-Requena o clásico crianza de Rioja. 

Huevos

• Cocidos o pasados por agua. Rosados con cuerpo con un toque amargo, como los de Cabernet Sauvignon.
• Fritos, al horno o al plato. Tintos de cuerpo medio con crianza, como los de Valdepeñas o Almansa.
• En tortilla o revueltos. Tintos jóvenes ligeros, como los de cosecheros alaveses o los de La Mancha.  

Pizzas y empanadas

• De verdura. Rosados con cuerpo de Navarra, Cariñena, Somontano o Priorato.
• De pescado. Tintos ligeros, jóvenes o de corta crianza, de Vinos de Madrid, Mondéjar, Valencia o La Mancha.
• De carne. Tintos con cuerpo y con predominio frutal, como los de Toro, jóvenes o de crianza.

Pescados

• Blancos cocidos o al vapor. Espumosos frutales, blancos ligeros del Penedés, Conca de Barberá, Somontano, etc.
• Blancos al horno. Espumosos de cierta crianza, blancos con cuerpo de Rueda, varietales jóvenes de Chardonnay de Costers del Segre o Penedés.
• Blancos con salsa (koskera, salsa verde). Blancos envejecidos o fermentados en barrica de Rioja o Navarra, espumosos de larga crianza, blancos con cuerpo de Terra Alta o Priorato.
• Azules a la brasa o a la plancha. Tintos jóvenes aromáticos de Tenerife, Bierzo, Rioja o Valdepeñas.
• Guisos de pescado. Cavas de larga crianza, blancos envejecidos o fermentados en barrica de Rioja.
• Escabechados. Blancos semisecos envejecidos en barrica y reducidos en botella (Rioja, Penedés), cavas, muy viejos, finos de Montilla-Moriles.
• Grasos (salmón). Ahumado o en fresco, incluso con salsa holandesa, blancos de Chardonnay o de Albariño fermentados en barrica.
• De río. Excepto la trucha (clasificable entre los pescados blancos), tintos jóvenes aromáticos de Mencía, Tempranillo o Listán. La lamprea a la bordelesa, tintos tánicos de Cabernet o de Monastrell, tintos jóvenes y frutales de Campo de Borja o Cariñena y alguno de los escasos buenos tintos autóctonos de Ribeiro.
• Crudos y marinados. Espumosos de cierto cuerpo, blancos glicéricos de Rueda o Rías Baixas. Los ahumados, blancos fermentados en barrica de Rioja o Navarra, espumosos con crianza y finos de Jerez.
• Cefalópodos. Blancos con cuerpo de Rueda o de Navarra, rosados ligeros de Ampurdán-Costa Brava, Utiel-Requena, Calatayud o Valencia.

Carnes

• Blancas de elaboración sencilla (ternera, cerdo blanco, chuletillas de cordero). Tintos ligeros, jóvenes o con ligera crianza de Rioja, Valdepeñas o La Mancha.
• Rojas a la plancha o la brasa (buey, cerdo ibérico, caballo). Tintos de cierto cuerpo, con crianza pero con protagonismo frutal: nuevos riojas, Ribera de Duero, Navarra, Penedés o Ampurdán-Costa Brava.
• Aves de corral. Espumosos con crianza, blancos con crianza de Rioja, rosados carnosos de Navarra, tintos ligeros de Vinos de Madrid o La Mancha.
• Carnes frías y fiambres. Blancos fermentados o envejecidos en barrica de Rioja, rosados con cuerpo, como los varietales de Merlot, tintos jóvenes, frutales y suaves de Tarragona o Vinos de Madrid.
• Guisos complejos y salseados. Tintos crianza con cuerpo de Toro, Cigales, Ribera, Navarra o Priorato.
• Vísceras (hígado, mollejas). Tintos ligeros de Rioja con larga crianza en barrica (tipo “vino fino de Rioja”), tintos crianza de Valdepeñas o La Mancha.
• Carnes de tacto gelatinoso (rabo de toro, callos). Tintos tánicos, como los varietales de Cabernet Sauvignon del Penedés, Navarra, Costers del Segre o Somontano, algunos de Ribera del Duero o los de Toro.
• Caza menor de pelo. Tintos crianza con cuerpo y taninos, de Yecla, Jumi1la, Ribera del Duero, Toro, Priorato.
• Caza menor de pluma. Tintos de larga crianza de Rioja, Ribera del Duero, Toro, Penedés, Somontano, Priorato.
• Caza mayor. Tintos complejos con cuerpo (Riojas, Ribera del Duero, Toro, Priorato, Penedés, Somontano), sobre todo con guarniciones de frutas o frutos secos.

Salsas y guarniciones

(cuando marcan el carácter del plato)

• Salsas con mantequilla (holandesa). Blancos fermentados en barrica, sobre todo de Chardonnay del Penedés, Navarra o Somontano.
• Salsas con leche o nata. Blancos frescos de Rueda, Penedés o Costers del Segre.
• Salsas de queso azul. Tintos con cuerpo y estructura, como los de Toro o Méntrida, con poca crianza.
• Salsas con frutas. Tintos de larga crianza con buena acidez, como los clásicos “vinos finos” de Rioja o los Valdepeñas viejos de poco color y ligeros de cuerpo.
• Mostazas y similares. Rosados con cuerpo pero frescos, como los de Ribera del Duero, Navarra, Jumilla o Alicante. Tinto del año ligero, como los mancha.
• Salsas de tomate dulces, saladas o picantes. Rosado de marcado aroma, con cuerpo y acidez, como los de Navarra, Conca de Barberá, Calatayud o Penedés.
• Guarnición de verduras fuertes. Tintos jóvenes con cierto cuerpo, como los de Ribera del Duero, Cigales o Toro.
• Guarnición de frutas. Tintos tánicos y potentes, como los del Priorato o los cabernets de Costers del Segre, Somontano, Penedés, Navarra, etc.

Cocinas exóticas

• Picantes (México, ciertas zonas de China o de India). Tintos frescos y aromáticos, como los de Ycoden-Daute-Isora, Valle de Güímar o Bierzo. Rosados con estructura, como los de Merlot o Cigales nuevo.
• Especiadas (India). Rosados con cuerpo y cierta tanicidad, como los de Cabernet. Tintos clásicos gran reserva de Rioja, con acidez y poco cuerpo.
• Con frutos secos y/o miel (magrebí). Tintos corpóreos y de moderada crianza, como los de Ribera o Toro.
  Agridulces (China). Rosados con buena acidez, con los de Penedés o Conca de Barberá. Tintos aromáticos y frescos, como los de Valle de la Orotava. 

Quesos

Fresco. Blanco aromático de Rueda, malvasía seco de Lanzarote o La Palma, rosado ligero, como los de Conca de Barberá o las zonas de Tenerife.

• Tierno y semicurado. Combina con prácticamente todos los vinos, desde los blancos con cierta estructura hasta los generosos abocados (no los dulces).
• Curado y picante. Blancos de crianza de Rioja, tintos envejecidos en barrica con cuerpo y ciertos taninos de Yecla, Jumilla, Ribera del Duero, Navarra, Costers del Segre, Cariñena, Penedés, etc.
• De pasta azul o pasta fermentada, Tintos potentes de Ribera del Duero, Priorato, etcétera. Generosos: abocado, cream o medium de Jerez o Montilla-Moriles, rancio de Terra Alta, garnatxa de l’Empordá.

 Postres

• Fruta fresca. Mistelas de Moscatel sin envejecimiento, sobre todo de Valencia y Alicante; malvasías dulces sin envejecimiento de la Palma.
• Pasteles, tartas, bizcochos. Moscatel con crianza de Málaga o Jerez, garnatxa de I’Empordá.
• Hojaldres y pastas. Olorosos dulces (cream) de Condado de Huelva, Jerez o Montilla-Moriles, Pedro Ximénez (licorosos) de Jerez o Montilla-Moriles, Málaga Virgen.
• Lácteos. Amontillados medium de Jerez o Montilla.
• Arroz con leche. Oloroso abocado de Condado, Jerez o Montilla, malvasía vieja de Lanzarote o La Palma.
  Chocolate. Para chocolate amargo, oloroso muy viejo seco de Jerez, Montilla-Moriles o Condado de Huelva, málaga seco y los mejores fondillón de Alicante suave, un Pedro Ximénez licoroso, como el Málaga Virgen o los menos densos de Jerez y Montilla-Moriles.

• Frutos secos. Oloroso seco o palo cortado de Jerez, fondillón de Alicante.
• Frutas desecadas. Pedro Ximénez denso (negro, siruposo) y viejo de Montilla-Morlies.
• Bombones. Licorosos, médium o crema, de Jerez o Montilla-Moriles, Málaga virgen.

 «Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra, diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org <http://www.cedro.org> ) ».