La Val

Me hubiera gustado poder recomendarles ese pescado, mejor dicho, ciclóstomo, para hablar con propiedad, con la joya de la bodega, el La Val  sobre lías, pero las lampreas ya escasean en el Miño y este vino tampoco abunda en bodega, de todas formas es mejor empezar por éste, el primitivo, el más puro albariño de la casa, donde apreciaremos el efecto del terruño, sin excesiva fragancia, pero con una gran boca y aromas muy limpios, a fruta y hierba fresca, lo que permite su consumo con ciertos pescados poderosos, como este salmonete al ajillo.

La receta
El salmonete es el pescado que más intensidad de sabores tiene, de hecho solía usarse para perfumar las calderetas.

Se alimenta de pequeños mariscos y es importante distinguir los de fango de los de roca (los primeros tienen el hocico alargado y los segundos son chatos, con la frente prominente y de un rojo mucho más intenso), ya que éstos son infinitamente más sabrosos.

Yo los he probado de mil formas, incluso a la espalda, pero del modo que mejor conservan sus sabores es así, al ajillo, porque la piel suelta la sustancia en el aceite, el ajito contrasta con los sabores amariscados de la carne y, mojando pan, claro, la combinación es gloriosa.  

En una sartén lo suficientemente grande como para acoger ambas piezas (se pueden decapitar y cortar la cola, pero siempre aprovechar el hígado que es una delicia), ponemos los bichos con los ajos aplastados, un chorro de aceite y a fuego fuerte, cinco minutos por cada lado.
Por lógica, los ajos estarán dorados y la piel tostada y algo rota, así que regamos con una copita de vino para desglasar los jugos pegados al fondo, removemos la sartén para que los salmonetes ayuden a formar la salsa (adquiere un fascinante color rojo intenso) y podemos dejarlos tapados y sin fuego hasta el momento de comer (los diez minutos del primer plato).   

Hay otra receta más completa en Salmonetes al ajillo, esta es la que aperece en el libro.

MARIDAJE
Este salmonete es capaz de soportar incluso los albariños deslumbrantes porque tiene tanto sabor que no se eclipsa, no obstante, no por parecer una frutería turca, un albariño es mejor que otro menos perfumado, de hecho cada vez se valoran más los auténticos rasgos de la uva que la espectacularidad. El antes citado “sobre lías”, aún siendo una verdadera joya, en la mesa debe medirse bien, porque podría anular la mayoría de los pescados, mientras que éste es un magnífico compañero de viaje, incluso para pescados más delicados como el rodaballo, el mero, lenguado, etc.
Respecto al pez, aunque los horteras que se mueven por tópicos hacen alabanzas de los salmonetitos mini, los que ofrecen máxima calidad son los grandes, esas piezas descomunales que nadie quiere en la pescadería y que conviene pillar para dos o tres personas. En Andalucía se venden unos diminutos que llaman Emperatriz. Son una verdadera golosina porque una buena fritura, crujiente y desengrasada, es una tentación, pero el sabor del pescado es casi anecdótico, de hecho se comen con manzanilla y saben a gloria, pero para disfrutar del sabor del salmonete, hagan esta receta con uno grande, lo más grande que encuentren.