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Mahonesa de anchoas

Canapé con mahonesa de anchoas
 
Canapé con mahonesa de anchoas
Canapé con mahonesa de anchoas

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como variante de la receta: Rodaballo frío en su propia gelatina

INGREDIENTES
1/2  Litro de mahonesa
1 Huevo duro
1/2 latita de anchoas del Cantábrico
1 cucharada de alcaparras
Perejil

¡Ojo! Advierto que sin gluten es la mahosa de anchoas, no el canapé que sale en la foto, aunque este también puede ser válido si se usa pan especial para celiacos.

 

Cuando escribí el libro de La Cocina de Verano y reseñé esta receta clásica de las antiguas formas francesas del XIX y principios del XX, me pareció demasiado zafio poner una vulgar mahonesa junto a algo tan sofisticado, así que probé con este potingue que conocía de un conocido bar de Bilbao.
Tanto me gustó la prueba, que desde entonces nunca falta en mi repertorio de canapés, incluso alguna vez para acompañar un bonito a la plancha o un salmón frito.

 

La receta 

Preparamos una mahonesa con aceite de oliva refinado, limón en vez de vinagre, sin sal y con abundante pimienta negra.

En la tabla picamos menudo las anchoas (según el gusto pero a razón de una lata normal por medio litro de mahonesa resulta bastante bien), unas alcaparras, un poco de perejil y una yema de huevo duro.

Se añade todo a la mahonesa y se revuelve bien dejando reposar al frío al menos un par de horas para que se compenetren los sabores.

Esta era una salsa que se usaba mucho hace años en la hostelería de lujo, una especie de variación de la tradicional Salsa tártara.

Resulta deliciosa acompañando pescados hervidos o a la plancha, aunque si estamos ante un mero o un rodaballo salvaje del Cantábrico, pues es mejor usarla solo para aliñar las patatas, que tampoco es broma.

A mí me gusta tanto que hasta me preparo canapés como el que ven en la foto, lo que en Bilbao llaman popularmente Trainerillas y cuya receta, aunque es elemental, la pueden ver pinchando en el enlace.

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Escrito por el (actualizado: 15/12/2015)