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Salsa boloñesa o ragú bolognese

Fusilloni bolognese
 
Fusilloni bolognese
Fusilloni bolognese

Noviembre 2009

INGREDIENTES (4 personas) 

100grs de panceta de cerdo ahumada
1 cebolla

3 ramas de apio verde

2 zanahorias

100 grs. de carne de ternera picada

100 grs. de hígados de pollo

100 grs. de mortadela

1 vaso de vino tinto

1 lata de tomates

Especias varias: tomillo, albahaca, clavo, nuez moscada.

En realidad esta salsa se llama Ragú bolognese, porque no es una salsa propiamente dicha, sino un sabroso picadillo de diversas carnes que, desde la lejana Edad Media,  los estudiantes de la celebérrima universidad de Bolonia, comían cuando sus ricos padres iban a visitarles. 

La palabra ragú viene del francés ragout, que viene a ser el concepto que tenemos en España de este guiso, es decir, un estofado de carne con verdura, y que en Bolonia, pues de alguna forma se modificó a esa forma de picadillo de carnes, pero siempre debe llevar muchas verduras y aromatizantes, que es lo que le da su personalidad.
No está clara la fecha en que el tomate irrumpió en Italia, porque en España ya se consumía popularmente en el siglo XVII y, por tanto, también en toda la mitad meridional italiana, que eran los reinos de Nápoles y Dos Sicilias que a su vez pertenecían a la corona española.
Sea cuando fuere la época, el caso es que la salsa de tomate revolucionó la cocina italiana hasta el punto de que hoy sería impensable una salsa boloñesa sin tomate, y eso que Bolonia está al norte, en el Valle del Po, es decir, fuera de la influencia española (en Regiones gastronómicas de Italia, pueden ver los perfiles de cada zona y las influencias foráneas con las que se forjaron).
Mi buen amigo, el gastrónomo José Carlos Alonso, afirmaba que la salsa de tomate había sido el verdugo de la buena cocina española. No estaba desencaminado, pero si fue verdugo de nuestra cocina, de la italiana ya fue juez, verdugo y enterrador, porque eclipsó millones de sabores renacentistas que debían ser una delicia, como el original de est salsa.
En la receta vamos a ser puristas y les indicaremos las tres edades del Ragú bolognese:
  • Antiguo: con todos los ingredientes citados, excepto la salsa de tomate, que desvirtúa por completo los aromas originales de esta preparación.
  • Tradicional: es como se prepara en la actualidad en los comedores más “serios” y respetuosos con las antiguas costumbres. Lleva concentrado de tomates (no es una salsa de tomate al uso, pero en España no se encuentra), pero solo como un aromatizante más, es decir, no dominante.
  • Moderno: por no decir chapucero o ranchero, porque en la mayoría de los comederos se limitan a mezclar carne picada con unas latas de carne picada y hala, sobre la pasta recocida. 

La receta 

Este es un guiso de paciencia, porque las cocineras que más fama tienen, dejan cocer el ragú durante dos o tres horas, a fuego muy lento y removiendo cada pocos minutos. De hecho, hasta se debe hacer con la carne cortada en grandes trozos que, con tanto remover, poco a poco se va desmenuzando hasta quedar como picada.
Eso es ya es demasiado, pero una forma más o menos digna de hacer la boloñesa antigua, sería así.
En una gran sartén, ponemos a freír la panceta picada en aceite de oliva (debería ser grasa de cerdo, pero es muy insana).
Cuando empieza a colorear, añadimos las hortalizas picadas a tamaño de garbanzos y dejamos rehogar, tapadas y a fuego lento hasta que estén blanditas y ligeramente doradas.
Entonces añadimos la carne, el embutido y los hígados, salteamos a fuego alegre y rociamos con el vino. Tan solo debe dar un hervor para eliminar el alcohol y reducir un poco. Hay quién en este momento añade un vaso de leche, pero yo no le veo el sentido y hasta puede pegarse, con lo que arruinaría la preparación.
Añadimos los tomates, el laurel, el clavo, la pimienta y la nuez moscada y, mientras va hirviendo, con una cuchara de madera lo desmenuzamos todo, procurando que se evapore el exceso de líquido.
En este momento se debe tapar la olla y poner el fuego al mínimo para que el ragú vaya cogiendo su propio gusto.
Es conveniente tener a mano un poco de caldo de carne para regar el guiso si vemos que se va secando peligrosamente.
Esta es la fase larga, la que algunas cocineras afirman que debe durar hasta cuatro horas. Personalmente, a mí me parece innecesario, porque ese efecto de guiso antiguo se obtiene mediante la oxidación, dejándolo reposar toda una noche. Así pues, una vez que tenga ya un aspecto apetecible y característico (queda ligeramente cremoso), añadimos el resto de las especias, una elección que dejo al gusto de cada cual.  

Aplicaciones 

Huelga decir que esta salsa, picadillo, ragú o como quiera llamarse, es ideal para acompañar todo tipo de pasta, ya sea asciutta, fresca, larga, corta incluso rellena, salvo que sea de riccota, en cuyo caso habría problemas de ensamblaje.
En la foto superior (si clican en el iconito, la pueden ver los fusilloni en grande), apreciarán que la salsa lleva piñones ¿porqué no? Cada cual puede enriquecerla con aquellas ideas que más le gusten, como unas pasa de Corinto, unas nueces 
Escrito por el (actualizado: 17/11/2013)