Antigua tarta mozárabe, o de Santiago

Desconozco quien inventó esta tarta o quien la bautizó con el nombre de Santiago, pero sí hay algo muy interesante en su génesis sobre lo que cabe esta reflexión.

Todos los postres basados en la almendra triturada tienen un claro antecedente árabe y cuando a principios del siglo IX se descubrió el sepulcro del Apostol, Galicia estaba parcialmente en manos de los musulmanes y toda las historias de Santiago  estrechamente vinculadas a la lucha contra el poder sarraceno ¿No sería por tanto plausible pensar que esta sea una de las muchas tartas plagiadas a los árabes, o a al menos si tener una clara procedencia mozárabe, y rebautizada así para celebrar la conquista del territorio puesto bajo la advocación del Santo Apostol? Pues entonces esta sería la receta original.

Puesta en marcha: 

En un bol batimos las yemas con las almendras, luego añadimos el agua de azahar, el agua, la ralladura de limón y la mantequilla y batimos hasta que quede todo bien diluido entonces sin dejar de batir, vamos añadiendo poco a poco la miel disolviendola sin dejar que llegue a posarse en el fondo del bol.

En otro bol batimos las claras a punto de nieve y sin parar de batir vamos añadiendo la crema que hemos preparado antes, deberá quedar una crema homogenea y esponjosa.

Sin dejar de remover espolvoreamos de harina y removemos todo, repitiendo la operación una y otra vez hasta incorporar toda la harina

En un molde redondo bien engrasado de mantequila volcamos la masa y llevamos al horoprecalentado a 200º, allí debrá cocer hasta que qude completamente tostada la superficie lo que supondrá una media hora, según la potencia y el volumen del horno.

Terminación del plato: 

Como todas las recetas de repostería esta tarta debe reposar y enfriarse por completo en un lugar fresco y sobre todo muy seco para que resulte un tanto crujiente la costra tostada.
En cuanto al adorno clàsico es espolvoreando azúcar glace sobre la superficie haciendo el dibujo de la cruz de Santiago o el de la concha de un peregrino, lo que se consigue muy facilmente recontardo en un papel algo fuerte la forma deseada, se pone sobre la superficie de la tarta y luego se pone el azúcar glace en un colador y se le van dando golpecitos para que caiga espolvoreada como nieve sobre la tarta, luego se retira el papel con cuidado, mejor con unas pinzas, y aparece la figura deseada.

Sin embargo esta decoración es reciente porque el azúcar blanca no llegó a consumirse en Galicia hasta principios de este mismo siglo (tengan en cuenta que el método de extracción de azúcar de remolacha fue promovido por Napoleón y trás su derrota fue repudiado hasta el último tercio del siglo pasado, sobre todo por España cuyo comercio de azúcar de caña era vital) así pués yo decoraría esta tarta con algunas frutas escarchadas haciendo filigranas

 Vinos recomendados: 

Si hubiese Tostado do Ribeiro..., en su lugar un Bristol Cream puede valer.

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