Melocotones con espuma de jengibre fresco
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en colección de bolsillo de Alianza editorial, como variante de la receta: Pavías Melba.
No le he dedicado ningún postre a esta deliciosa raiz, hoy casi desconocida en toda España, pero que durante siglos fue uno de los ingredientes más habituales en toda nuestra cocina, y muy concretamente en la cantábrica, hasta el punto de que la llevamos a América donde una vez aclimatada se llegó a convertir con la caña de azúcar en uno de los grandes productos de comercio internacional.
Para esta receta hay que conseguirlo fresco.
Es un tubérculo con aspecto de patata retorcida que hay que pelar y luego rallar finamente, como si fuese coco.
La receta es la misma pero en vez de poner una bola de helado vamos a poner una espuma de de jengibre que preparamos levantando a punto de nieve tres claras de huevo, montamos 1/4 litro de nata con 100grs de azuzcar, añadimos dos cucharadas de jengibre rallado y mezclamos con el merengue.
Esta mousse o espuma debe dejarse enfríar bien y luego ponemos una buena bola en el medio de cada plato, napamos el resto libre de cada plato con el culis de frambuesa y apoyando una esquina en la mousse, podremos los melocotones que habremos tratado del mismo modo que las pavías.
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