Soufflé de piña

Publicado en el Diario El Comercio en el suplemento de Navidad, año 1998. Reformado, ampliado y corregido en noviembre del 2015.

INGREDIENTES (4 personas)

Compra para 4 personas y un perro
- 2 piñas medianas (el perro tampoco come esto)
- 1/2 litro de helado de vainilla
- 3 huevos
- Kirsh, o ron blanco (el Havana 3 años es perfecto)
- 200 gramos de azúcar

Cuando en el siglo XVI los portugueses probaron por primera vez las piñas, ananás en lengua vernácula y que significaba "fruta excelente", comprendieron que dicha exquisitez podría ser fuente de riqueza en los sofisticados países europeos, de modo que atacaron su cultivo de forma intensiva y el resultado fue un éxito ya que se podía exportar con un gran porcentaje de éxito.

Los españoles también las probaron en otros países tropicales, pero no comprendieron su potencial económico ya que solo buscaban oro y los productos de mesa eran complementos más o menos agradables, pero no fuentes de comercio, por eso las llamaron despreciativamente “piñas”, porque les recordaban groseramente los frutos de los pinos de su país.

Las diferentes cortes aceptaron la fruta como una exquisitez exótica, algo muy al gusto de la época, y los grandes confiteros y reposteros de Luis XIV de Francia epataban a los invitados reales con preparaciones tan sofisticadas como esta.

Parece ser que oficialmente el plato lo diseñó Savarin, lo que nos llevaría al siglo XVIII, pero ya en el XVII, el gran Vatel marcó dos antecedentes, uno estando al servicio de Fouquet, vizconde de Melun, vizconde de Vaux, marqués de Belle-Île y Superintendente de Finanzas, en su palacio de Vaux-le-Vicomte, y otro ya trabajando para el Príncipe de Borbón-Condé en su palacio de Chantilly, también para homenajear al rey Luis XIV.

En los años del franquismo en España no había restaurante de cierto postín o arrogancia que preparase su soufflé de piña. Hasta las salas de bodas y banquetes servían casi norma de obligado cumplimiento un soufflé, bien fuera el llamado Alaska, con helado y flameado con ron, bien de piña.

Luego salieron los helados industriales que repetía la forma de este postre, y ahí ya cayó en desgracia porque pasó de ser un regalo sofisticado a un congelado de gasolinera.

La receta

Cortamos las piñas al medio, con plumero y todo, como se ve en la foto, con un cuchillo le retiramos de la pulpa la parte central que es algo leñosa, y luego, con un sacabocados o con un cuchillo verdulero bien afilado, vamos sacando poco a poco tajadas, que reservamos en un bol.

Esa carne de piña debe macerarse en el ron durante toda una noche, o al menos unas horas antes de montar el soufflé.

A la hora de montar, removemos los trozos de piña con el helado, rellenamos las medias piñas, y reservamos en la nevera, o mejor en el congelador si tiene zona intermedia (5ºC -0).

Momentos antes de servir, precalentamos bien fuerte el horno, al máximo, levantamos las claras a punto de nieve y añadimos la mitad del azúcar.

Con ese merengue cubrimos las piñas, espolvoreamos con el resto del azúcar, y horneamos hasta que se dore un poco.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Escrito por Pepe Iglesias el 08/08/2008 (actualizado: 03/11/2015)

del.icio.us

meneame

tuenti

buzz