Rey al horno con agraz
Dejando aparte mis ideas políticas (todavía no encontrado a nadie que pueda explicarme los poderes mágicos de la sangre azul, ni porqué, en un país democrático, tenemos que aceptar a un Jefe del Estado impuesto por el anterior dictador), lo cierto es que los reyes, que en Asturias ascendemos a birreyes (no virreyes), son unos pescados de carne muy fina, semigrasa, con lo que podríamos llamarlos pescado blanco, desmintiendo así que la nomenclatura venga dada por la forma en V de la cola.
Es una carne de sabor ligero, exquisito pero muy sutil, por lo que resulta algo complejo de cocinar si queremos respetar estos sabores.
En Asturias se hace al contrario, se le mete una poderosa salsa de sidra con tomate frito y patatas fritas en el fondo, y la verdad es que sabe muy rico.
En esta ocasión yo quise respetar su sabor primario y a buena fe que lo conseguí, porque el agraz, a diferencia del limón y no digamos ya del vinagre, levantaba el sabor sin distorsionar en absoluto el suyo propio.
La receta
En la bandeja de horno colocamos el pez abierto para hacerlo a la espalda (hoy ya saben los pescaderos como se hace esto, aunque todos lo hacen al revés, porque ha de ser por el lomo por donde se abra para que la ventrisca recoja todos los jugos y pueda limpiarse mejor).
Lo regamos con una copita de agraz y lo salpimentamos al gusto.
Mientras, en una sartén, freímos ligeramente los ajitos (yo le pongo una punta de guindilla porque le da mucha gracia, pero es optativo) y vertemos todo, el aceite y los ajos, sobre la carne del pescado.
Metemos a horno muy fuerte y en poco más de diez minutos estará listo.
En mi restaurante de Madrid, cuando se preveía mucha bulla, se dejaban listas varias bandejas con todo montado y se metían a horno cuando el camarero cantase que marchasen los segundos platos, pero eso ya son trucos de hostelería.
En mi libro COMER CON VINO, recomiendo el besugo de Navidad con un rioja de nuevo corte. En esta ocasión volví a probar el pescado con un Pouilly-Fuissé (Château de Beauregard), un vino blanco muy seco y muy poco afrutado (¡Ojo! No confundan este borgoña seco y mineral, con los Pouilly-Fumé del Loira, perfumados y florales hasta el empalague), y estuvo muy bien, aunque no espectacular. Por el contrario, tenía abierta una botella de Finca Antigua, un Mancha de alta gama y la combinación sí que fue brillante, indiscutible .