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Pudin de merluza a la romana

Pudin de merluza a la romana
 
Pudin de merluza a la romana
Pudin de merluza a la romana

INGREDIENTES (4 personas) 

1/2 kilo de merluza frita y limpia
4 rebanadas de pan de leña (sin la corteza). También puede ser pan sin gluten.
4 huevos
1/2 de leche entera
12 aceitunas verdes
2 cucharadas de salsa de tomate.

Cada vez es más frecuente encontrar ofertas en la pescadería por las que podemos comprar una respetable merluza del pincho al mismo precio que un pescado de piscifactoría, eso sí, por piezas enteras.

En realidad se trata de pescadillas, porque merluza, lo que se dice merluza, aquellas formidables piezas de diez o doce kilos de que disponíamos a diario en los años setenta, ya apenas si se rulan y siempre van a los restaurantes de lujo porque en las pescaderías domésticas no son comerciales, pero bueno, una merlucilla de dos o tres kilos, si está bien fresca, es una delicia que hay que aprovechar.

El problema está en qué hacer con ella, porque podemos comerla un día, pero tres seguidos, podemos terminar hasta el moño.

En La Dieta de las albóndigas damos unas buenas pistas de como prolongar dignamente su consumo, pero para los menos mañosos, para quienes no se atreven a manipular una gran pieza y prefieren que el pescadero se la haga filetes sin espinas, esta es una solución muy sencilla y deliciosa.

La receta 

Procedemos como sea costumbre para hacer nuestra merluza a la romana, o sea, salamos, pasamos por harina, luego por huevo y freímos en abundante aceite de oliva bien caliente para que se dore el rebozado, quedando bien jugosa la carne.
Preparamos una fabulosa bandeja de fritos, nos ponemos ciegos y, los que sobren (por la noche con un poco de mayonesa casera, también están deliciosos, pero bueno, si aún así sobran, pues hacemos esta receta), los desmenuzamos teniendo mucho cuidado de que no se cuele ninguna espina.
Para ½ kilo de merluza, pondremos cuatro rebanadas de pan de leña (sin la corteza), cuatro huevos, medio litro de leche entera (yo le añado un chorrito de nata líquida), una docena de aceitunas verdes y dos cucharadas de salsa de tomate.
Ponemos el pan a remojo en la leche, mientras cortamos finamente las olivas, batimos enérgicamente los huevos y lo mezclamos todo.
Tapizamos el interior de un molde con papel sulfurizado, vertemos el amasijo en el interior y lo horneamos durante tres cuartos de hora a unos 180ºC de temperatura (conviene pincharlo para ver si se ha cocido el interior y vigilar para que no se queme la superficie, porque los hornos suelen hacer de las suyas).
Una vez cocido debe dejarse enfriar completamente y la verdad es tal cual, está delicioso, pero en mi casa se cubría siempre con mahonesa y se adornaba con tiritas de pimientos de lata, guisantes y gambas cocidas.
En la foto le puse dos presentaciones, una, por las buenas, con un poco de mayonesa y la otra con unas lonchitas finas de pepino, una cucharada de tomate, unas anchoas y lo cubrí con una gelatina de oloroso de Jerez.
También le había puesto unas gambas picadas en el relleno, pero fue porque ese día las habíamos comido de aperitivo y las que sobraron, pues se las eché al pudin.

  Como esta receta va destinada a un nuevo apartado que se llamará “Cocina de sobras”, pues resulta un poco contradictorio recomendar un elegante cava, pero es que le va como anillo al dedo. Como tiene bastante sabor (la merluza al enfriarse desarrolla nuevos perfumes), podemos usar un blanco potente, pero no demasiado afrutado porque no pega. Un Txacoli, como el Itsasmendi, acompaña de maravilla.

Escrito por el (actualizado: 20/07/2015)