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Fritos de rape

Fritos de rape
 
Fritos de rape
Fritos de rape

Octubre 2008

INGREDIENTES (4 personas) 

1 Kg de cola de rape
2 huevos
Harina de rebozar y aceite de oliva

Para aquellos sufridos ciudadanos que no tienen la dicha de vivir en Asturias, he decirles que este es un pincho muy habitual en nuestros bares, donde el rape se llama “Pixín” o, si es pequeño, “Sapín”, diminutivo de sapo, que es como como se llama en castellano al,  Lophius budegassa que dirían los pedantes.

En Asturias se distingue entre tres clases de pixín, el negro, el blanco y el aguarón.
Morfológicamente son iguales, la diferencia entre el blanco y el negro no está en su piel si no en su peritoneo (la piel que envuelve las tripas). En los libros y tratados de ictiólogía, se dice que el rape es el Lophius piscatorius, es decir, el blanco. Pero dentro del blanco, los hay tan buenos como los negros y otros que salen “aguarones”, es decir que cuando se cocinan, sueltan agua hasta quedar nadando y la carne se vuelve un estropajo. No obstante esto no es una clase de zoología, pero si quieren ver más pueden visitar el trabajo Rape, análisis comparativo.

La receta 

En realidad no tiene más misterio que usar un buen pescado, buenos huevos y aceite de oliva limpio.
Mi amigo José, del Rompeolas de Tazones, sin duda quién mejor los prepara del mundo, asegura que el secreto de su éxito está en dejarlo colgado de un poste de teléfonos durante una noche. Lo del poste es para que no se los coman los gatos, claro, aunque hoy día, al precio que tienen, no creo que nadie se atreva en Tazones a dejar un par de colas de rape a la intemperie.
Para quienes no tenemos un poste telefónico en el patio de casa, yo aconsejo proceder así.
Cortamos la cola en medallones de dos centímetros de grosor. Los rociamos de limón (hay mucho papanatas que dice que eso se hacía antaño para eliminar el tufo y que hacerlo con pescado fresco es un sacrilegio, pero el limón es un potenciador de sabores y un reafirmante del tejido, incuso cáustico, así que hagan la prueba y saquen conclusiones), salpimentamos y yo le pongo un poco de comino, otro potenciador de sabores por contraste.
Se escurren, se pasan por harina recia (la de repostería se apelmaza demasiado), se sacuden bien y se pasan por huevo batido.
En una sartén de asas, tendremos el aceite humeante y allí vamos echando los trozos de rape de forma que puedan nadar sin tropiezos, o sea, quizás en dos o tres tandas, porque lo importante es que haya mucho aceite para que floten y se frían en pocos segundos sin chupar apenas aceite.
Se sacan con una espumadera de varillas (las agujeros no escurren bien, tienen que ser las de espiral de acero, como en las freidurías) y de pasan por papel de cocina absorbente.

  La exquisitez de este plato radica en el contraste entre el sabor del pescado, jugoso y marino, y el dulce rebozado, con sabor a huevo frito en aceite de oliva, por lo que hay que tener cuidado porque los huevos destrozan muchos vinos. Sin duda lo más rico es una buena sidra (en El Rompeola tiene Tareco y Trabanco, dos verdaderas joyas), pero también hay  albariños que soportan el envite, como el Lusco, o incluso algún gran Ribeiro, como el Viña Mein

Escrito por el (actualizado: 13/04/2014)