Bacalao al ajoarriero
Dicen que a un tabernero pamplonica, a quién se le estaban pasando unas langostas, antes de tirarlas, se le ocurrió echarlas a una perola donde había preparado un bacalao con salsa de tomate, y desde entonces al bacalao ajoarriero se le atribuyen las más rocambolescas recetas.
Hasta he llegado a leer a cierto pretendido antropólogo culinario, que los arrieros echaban a este guiso tomates que robaban de huertas próximas a los caminos, y cangrejos que pescaban en los ríos castellanos, y de ahí queda la costumbre de hacerlo con langostinos. Creo que huelgan comentarios.
Los arrieros maragatos, además de gente honrada y temerosa de la Justicia, transportaban congrio, pulpo y bacalao desde las costas norteñas hasta el interior de la meseta, y aceite de oliva y pimentón desde la lejana Extremadura hasta su originaria maragatería y pueblos gallegos con los que mantenían el comercio (pueden ver más en La Cocina maragata), por lo que el llamado ajoarriero es eso, un refrito de ajo con pimentón (véan la receta delRefrito, ajada o ajoarriero) que añadían a cualquier tipo de guiso, entre ellos, al bacalao hervido o asado.
Casi lo más difícil es la selección del producto y el desalado (para ver más información, pueden pinchar en Bacalao de Cuaresma, Bacalao pedante, Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos, Bacalao a los dos vinos, o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao), porque hay que conocer bien la pieza que se maneja y eso es complicado.
La receta
Recomiendo poner un poco de sal en el primer agua, esto, aunque parezca mentira, facilita el proceso de desalado.
Conviene dejar las tajadas con la piel hacia abajo ya que, al darle ese golpe de calor al momento de servir, la gelatina que habrá soltado la piel, ligará la salsa y resultará mucho más apetecible.
También hay recetas en Internet con gambas y gulas de surimi, pero bueno, sobre eso ya prefiero con pronunciarme.
Cualquier blanco aromático resultará bien, por supuesto nada de riojas clásicos secos y menos aún con madera. Busquen vinos jóvenes de uvas autóctonas, como Albariño, Godello, Treixadura, Verdejo, etc. Yo lo he probado con un tinto joven de Toro y estaba delicioso.