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Pollo con langosta

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Pollo con langosta
Pollo con langosta

INGREDIENTES (4 personas) 

Un pollo 1.250 g. de los de verdad, de aldea.
Una langosta (Palinurus elephas)(hay otras especies y variedades, todas despreciables) viva de más de un kilo.
Un hatillo de hierbas formado con laurel, tomillo, colas de puerro y perejil todo bien atado con una hebra de algodón (me han referido el añadido de una piel de naranja seca, yo no lo he hecho jamás)

Para el sofregit.


Una buena, gran cebolla (las de Mataró son idóneas, también las de Figueres).
Tres tomates maduros (si son pequeños, cuatro).
Un buen pimiento verde.

Para la picada.
Un vaso de vino rancio.
Una copa de brandy de vino (tradicionalmente también se acepta una copita de aguardiente, ¿de qué? Pues anís seco… cazalla… orujo… nunca se especifica, prefiero el archiconocido brandy de vino).
30 g. de almendras tostadas y peladas, y 15 avellanas, también tostadas y peladas.
Unas hebras de azafrán.
Pan seco y frito.
La mitad del hígado del plumífero.
Una yema de huevo duro.
Ajos.
Perejil.
 

Pollastre amb llagosta.

Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Nos hallamos ante el mar i muntanya por antonomasia, muchos autores, cuando hablan de ‘mar i muntanya’ por defecto se refieren al ‘pollo con langosta’, y no solo por ser uno de los más ricos y completos en sabores y texturas sino que responde perfectamente a la explicación que nuestro bien amado Maestro Pepe Iglesias refiere para alargar la ración de pollo, que en el siglo XIX era verdadero manjar de señores, con la langosta, humilde bicho del bajo pueblo del mar (aun hoy podemos oír a los pescadores de Palamós sacar las langostas de la barca diciendo: “toma, el pez bobo” ellos no lo son de bobos pues bien saben a qué precio les van a pagar el decápodo en la lonja).

El sofritín, simple y la picada más extensa aúna los sabores del corral con las profundidades de Poseidón. Es un guiso excelso y digno de las más altas celebraciones.

Procedimiento 

En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite abundante y muy caliente, freímos los trozos de langosta según los vamos cortando de vivo en vivo (anillas y la cabeza por la mitad) sobretodo reservamos la “sangre”, el límpido líquido que derrama al corte y que pronto coagula.
Cuando las carnes del crustáceo sean consistentes, las retiramos de la cazuela, y dejando que el fuego sea más dulce freímos despacio el pollo a octavos, salpimentado, (hay la variante de poner algo de canela en polvo, aquí, a mí, no me complace) también el hígado que reservaremos pronto (demasiado frito resulta arenoso y poco sabroso, la mitad será para la picada, la otra mitad es manjar de escogidos).
Cuando el pollo este dorado añadimos la cebolla picadita a cuchillo, el pimiento a cachitos pequeños, el hatillo de hierbas, cuando la cebolla empiece a transparentar se añaden los tomates pelados y picados y dejamos freír hasta que se consuma el agua.
Añadimos la langosta y que al amor del fuego haga xup-xup un buen ratito, vamos removiendo y preparamos la picada: en el mortero majamos las almendras, las avellanas, el ajo, el perejil, el azafrán tostado y el pan (que lo habremos frito con el aceite del principio, antes de freír la langosta) el hígado del pollo y lo desleímos con el vino rancio. La “sangre” del palinuro, sal y pimienta negra (existe la variante del chocolate negro, no lo apruebo, con la langosta sola tiene un pase, pero al pollo el chocolate no le sienta nada bien) y el huevo duro (la yema solo).
Sacamos el hatillo de hierbas, incorporamos la picada, le damos un par de hervores bravos, lo meneamos en la cazuela y con la espátula, y procedemos a flamear con el brandy, es importante que se encienda bien todo el alcohol, cuando azulea la llama se apaga con un poquitín de agua (caldo si se tiene a mano) se deja aun un ratito mas a fuego muy lento.
Se deja reposar, es mucho mejor cocinado en la víspera, pero hay que servirlo muy caliente, bien bañado en su salsa que será oscura y espesa.
Escrito por el (actualizado: 05/07/2014)