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Flanes de salmón con almejas y espinaca

Flanes de salmón con almejas
 
Flanes de salmón con almejas
Flanes de salmón con almejas

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES (4 personas) 

1/2 kilo de salmón fresco
20 almejas finas de buen tamaño
1 taza grande de espinacas a la crema

Este es un plato de alta cocina, caro, dificil de realizar, solo apto para expertos, pero tan exquisito que no he podido resistir la tentación de incluirlo en este libro.

Basado, o mejor dicho casi fusilado del genial chef Hilario Abelaiz, a mi me gusta reconocer siempre la paternidad de cada receta, en este dificil equilibrio de texturas y aromas he buscado compenetrar la fragancia de nuestras incomparables almejas con la suavidad de la crema de espinacas y la contundente presencia del salmón, si les parece dificil realizar el plato intenten montarlo de otra forma pero prueben esta combinación porque está de morirse.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: El salmón debe prepararse en filetes limpios, sin piel ni espinas y cortado en escalopes finos del tamaño de una moneda de quinientas. En cuanto a las almejas se abren a cuchillo procurando recoger en un bol toda el agua que contienen y poniendolas también en el una vez separadas de las conchas.

2. Para la crema de espinacas podemos usar la tradicional hecha con salsa bechamel o también está muy buena si usamos espinacas hervidas, bien escurridas, picadas finamente a cuchillo y puestas a cocer con un cuarto litro de nata líquida; es muy importante remover continuamente hasta comprobar que el líquido se ha evaporado completamente y en la sartén tenemos una crema compacta.

3. En cada molde podremos dos almejas en el fondo, encima un par de lonchas de salmón crudo y luego una cucharada de crema espinacas, luego otras tres almejas, otras tres o cuatro lonchas de salmón y otra capa de espinacas. De esta forma se meten los moldes en un baño María y así todo al horno precalentado al máximo, en el momento que el agua del baño María rompa a hervir ya se pueden retirar.

4. Estos flanes se pueden servir templados o fríos, en este último caso se debe poner un poco de gelatina de pescado sobre cada flan una vez sacados del horno y dejarlos reposar durante al menos cuatro horas para que al desmoldarlos parezcan un aspic.Terminación del plato:

En cada plato pondremos un fondo de mahonesa perfumada y aligerada con unas gotas de vermut blanco dulce. Para evitar disgustos, desmoldaremos cada flan sobre una paleta de cocina ya que puede escurrir algo de agua o incluso demoronarse algún flan y conviene recomponerlo antes de montarlo definitivamente en el plato de servicio.

Guarniciones: 

Unas medias lunas de hojaldre le van a este plato como anillo al dedo pero solo en el caso de servirse templado.
Lo que si le va muy bien en ambos casos es un picadillo de cebollino y siguiendo la presentación de su inventor, se puede hacer una corona de hojitas de perifollo alrededor de la salsa.

Vinos recomendados: 

Este es un plato de grandes ceremonias y por tanto se merece un gran vino blanco gallego aunque no demasiado perfumado, yo apostaría por un buen Ribeiro, que los hay.

Menús sugeridos: 

- Flanes de salmón con almejas y espinacas
- Pichón con senderuelas
- Tarta de filloas con frutas secas

Aspics de salmón con almejas

Como ya apuntaba en la receta se puede presentar también en frio y en ese caso conviene ponerle un poco de gelatina para mejorar su presentación.
Para mi gusto las dos mejores gelatinas son las de rodaballo y la de rape, siendo esta última más facil y económica de preparar ya que para esta receta no hace falta más que una taza.
Ya saben que no hay más que poner a cocer lentamente la cabeza del pescado partida en trozos con una cebolla y media hoja de laurel, cuando ya vemos que está completamente cocido y que es pescado se deshace por todas partes, se cuela por un tamiz de tela y se sigue reduciendo hasta que quede tan solo el volumen de una taza, poco más de un cuarto de litro, se deja enfriar y se reparte por encima de los flanes de salmón que previamente habremos escurrido un poco.
Para conseguir que la gelatina quede brillante y muy limpia se puede poner una clara de huevo batida y dar un ligero hervor, luego se filtra por un tamiz y queda mejor, pero pierde algo de su poder gelatinizante.

Hojaldres de salmón con almejas

La receta es la misma, simplemente y como la dificultad de este plato reside en lograr mantenerlo en pie cuando se sirve en caliente, se puede preparar tal y como he indicado y luego se desmolda directamente en el interior de un volovan de hojaldree que habremos comprado o preparado de un tamaño apropiado para el volumen del flan.
La salsa también puede ser la misma mahonesa pero caliente, le sorprenderá lo rica que está.

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Escrito por el (actualizado: 23/05/2014)