Así cato yo

Lejos de querer sentar cátedra y justo por el motivo contrario, quiero contarles, a guisa de desagravio, mi particular y poco ortodoxa forma de catar vinos.

Un servidor es de aquellos pioneros que ya catábamos con rigor en los años ochenta, lo cual, aunque no se lo crean, hasta era motivo de mofa, y si no que le pregunten a mi amigo Chema Yuste, el de Martes y Trece, que se hinchó a ridiculizarnos con sus habituales charlotadas.

Eran tiempos difíciles, entre otras cosas porque apenas si había vinos qué catar. En mi nuevo libro, COMER CON VINO, recuerdo que, comentando esto con mi querido colega, el maestro Proensa, le dije: “Si hubieses tenido que hacer tu guía hace veinte años, no te hubiesen salido más de cincuenta vinos” y me respondió: “¿Cincuenta? Qué cincuenta?”

Hoy, aún catando más de 2.000 vinos al año, resulta casi imposible seguir las novedades de nuestra alta vinicultura.

Así que, hace cinco años, cuando dejé el periódico en que trabajaba (quiero decir, que me echaron a patadas) y empecé a hacer las cosas como Dios manda (o sea, como me da la gana), decidí probar los vinos en su entorno, en el hábitat a que están destinados, me refiero a la mesa, comiendo, o haciendo una sobremesa, que tampoco es mala costumbre.

Este pequeño breviario solo pretende justificar mi conducta, anarquista según las pautas de mis queridos colegas, pero que a mí me parece útil. Hay guías excelentes, como del citado maestro Proensa, otras varias que pretenden ser un Vademecum. Todo es bueno, si se hace con honradez. De hecho un buen aficionado debe manejar un par de ellas, la Proensa y otra, para ahorrarse un montón de dinero en vinos timo. Yo solo publico cincuenta vinos al año, los que más me han impactado y, a ser posible, de bajo precio. ¿Acaso no es otro punto de vista más a considerar?

Es obvio que un catador tradicional, de los que puntúan y hacen guías o revistas, que ha de evaluar 3.000 vinos al año, no puede permitirse el lujo de dedicarle dos o tres días a cada muestra, pero yo sí, de modo que este es mi modus operandi.

Y ya está bien de justificaciones, que parece que me siento culpable por no publicar mil vinos al año. Además yo los critico con humor, coño, que es un valor añadido.

El Método 

Como mínimo realizo tres catas.

La primera es ortodoxa, en copa AFNOR NF09110, ficha técnica (bueno, más o menos), y con todo rigor y protocolo.

La segunda es más complicada porque consiste en probar el vino con aquel plato que a priori me parezca el más idóneo, lo que a veces sucede, pero otras no, por lo que esta fase puede repetirse dos o tres veces. Hasta cinco veces he pifiado.

La tercera y última es viendo la tele. Para mí esa es otra forma de beber un buen vino. Relajado, con el chandal más guarro y viejo que ande por casa, unas zapatillas calentitas y el cerebro en blanco, mirando una estúpida serie de AXN de la que no me entero de nada, porque mi cabeza está dando vueltas a la estrella Aldebarán (mi mujer suele advertirme: “Pepe, este capítulo ya lo has visto tres veces” y entonces cambio a otro que seguramente también habré visto unas cuantas).

La ficha técnica es igualmente anárquica. No hay puntuaciones porque, respetando los criterios de las guías, los vinos que yo recomiendo son siempre buenísimos, aunque su valoración convencional sea baja. ¿No les parece bien un tinto joven, de maceración carbónica, limpio y afrutado, vigoroso y alegre, y que solo cueste 3€? A mí sí, me encanta, aunque técnicamente no pase del 8/10, por eso lo recomiendo con el mismo énfasis que un galáctico de 150€.

No les pongo el modelo de ficha porque sencillamente es un papel en blanco. Como no las voy a guardar en ningún otro archivo que la web y el ordenador, pues buenas ganas de perder el tiempo copiando datos, direcciones, cepas, etc., solo percepciones, el resto, cuando la publico.

Como es preceptivo, primero analizo el color, luego el olor a copa parada, luego en agitación, después a boca y voy apuntando las percepciones, incluso el postgusto, porque si bien con la comida este aspecto se pierde, si el vino se lo merece, tomado como copa, este aspecto tiene mucha importancia. Para concluir esta fase, pruebo el vino en trago largo, algo imposible de hacer en una cata ortodoxa porque, después de tragar treinta o cuarenta vinos, saldríamos como percebes.

Esta cata suelo repetirla en vinos tintos con crianza al cabo de unas tres horas, incluso al día siguiente, porque me llevado sorpresas increíbles, como aquel primer Traslanzas que tardó tres días en abrirse.

Primera fase concluida.

La segunda es la más complicada, porque hay que cocinar pensando en el vino, pero respetando por encima de todo la receta, así que, si lleva mucho ajo, pues que cada palo aguante su vela y si el vino no puede con él, pues al fregadero.

Terminada la comida (me parece una ordinariez escribir en la mesa), tomo las notas pertinentes.

La tercera es la más deliciosa y las notas se escriben al día siguiente, porque en esa fase de levitación que produce la somnolencia etílica, se escriben unas bobadas que al día siguiente no hay Dios que las descifre, así que prefiero transcribir solo los recuerdos, huella que ese vino ha dejado en mí (mi última botella de Cirsion cayó así y al día siguiente recordaba matiz por matiz, incluso que me la había cepillado sin contemplaciones).

Terminada esta fase hago el recuento y procuro novelarlo un poco para que pueda digerirse.

Como verán es un proceso algo largo, pero yo trabajo así, de modo que cuando algún cantamañanas me dice aquello de “No he visto la crítica del vino que te envié el mes pasado”, le respondo “Es que está descansando del largo viaje. Siempre los dejo un par de meses en la bodega para que se tranquilicen y retomen su gusto. Llámame el año que viene para recordármelo”. Lo del descanso es cierto, pero lo otro es por no decir “Tu vino es una birria y no se merece tres días de trabajo, así que no des más la lata y aprende a hacerlo bien”.

Me estoy volviendo de un fino, que no me aguanto.