La dignidad del chigre
Empezamos esta nueva fase del suplemento de hostelería con la intención de dar la debida cobertura a esa forma tan peculiar de hostelería asturiana llamada chigre o sidrería, y para ello me ha parecido apropiado empezar por explicar el origen de una palabra que suena peyorativa, sin serlo, claro está, y sus diferencias con otras formas de restauración.
El chigre, técnicamente hablando, es una maquilla naval (equivalente a un winche en nautica deportiva), que consta de una manivela o palanca que mueve un engranaje de desmultiplicación para tensar cables o cabos de arrastre o izado.
Al parecer, hace años, un viejo marinero, de Gijón según Vitorón y de Ribadesella según Gumer, El solitario, enredando como suelen hacer los jubilados inquietos, pensó que sería bueno aliviar el sufrimiento de aquella pobre tabernera que se deshacía los nudillos cada vez que tenía que abrir una botella de sidra, y así, usando un chigre en desuso, fabricó un estrafalario sacacorchos como el que vemos en la foto.
A partir de ahí los bebedores empezaron a decir aquello de «Vamos a tomar unos culinos al bar del chigre»,y al final quedó la palabra chigre tal y como hoy en la define el DRAE: «Tienda donde se vende sidra al por menor».
Observen que no dice bar de sidra, si no tienda, porque hasta no hace mucho en las aldeas eran las tiendas las que hacían funciones de bar, casa de comidas, y hasta hogar del jubilado o casa del pueblo, de ahí que la palabra chigre mantenga ese aire familiar, casi hermético, y sobre todo entrañable.
Luego la cosa se complicó, sobre todo en Gijón que es ciudad de carácter informal, y donde, además de grandes bebedores de sidra, los parroquianos son mas proclives a comer informalmente que a hacerlo en manteles de hilo y servicio de postín.
Poco a poco el estilo gijonés fue apoderándose todo el Principado (hace veinte años en el Oriente solo se le escanciaba sidra a los guiris, y hasta cenando sentados, siempre tenía que haber uno o dos comensales sacrificados que se encargasen de echar culines al resto), y hoy las sidrerías triunfan desde Taramundi hasta Panes, incluyendo la propia capital, donde hace años los señoritos aficionados a nuestra bebida regional, casi tenían que beberla a escondidas porque parecía una aldeanada pisar un chigre, mientras que hoy su calle Gascona es ya un atractivo turístico.
Sin embargo hay empresarios que aún siguen considerando despectivo el término chigrero, y en vez de hacer muestras de su ignorancia semántica, lo que deberían es limpiar un poco mejor sus locales.
Un chigre no tiene porqué oler mal, y buena prueba son los de nueva generación que ya están aplicando nuevas técnicas de sumideros autolimpiables (como el de El Cartero), y correctas extracciones en las cocinas, porque es una triste gracia tener que sumar la factura de la tintorería a la de la cena.
Pero tampoco deben valorarse como otro restaurante porque sus perfiles son distintos, y ni su cocina tiene porqué ser sofisticada, ni su carta de vinos extensa. Aquí se despacha sidra, como en las braserías alemanas cerveza, por eso haremos crítica diferenciada de ambas ofertas.
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