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Algas/Azúcar

 

Reproducción parcial del libro HISTORIA, RITOS Y TRADICIONES DE LA MASONERÍA.

 
 Algas.  Son un artículo bastante desconocido en la cultura occidental, sin embargo sus derivados se consumen a diario en nuestra sociedad, también por todas esas personas remilgadas a las que simplemente el hablarles de su ingesta les produce arcadas.
Casi la totalidad de los postres que se comercializan envasados, flanes, natillas, quesos frescos, mousses, etc., así como los embutidos de la línea de las salchichas, patés, mortadelas, galantinas, etc., están elaborados con espesantes, emulsionantes y gelificantes ficocoloides (E400, E401, E402, E403, E404, E405, E406, E407, etc.), es decir, subproductos de las algas. Por ejemplo el E406 es pura y simplemente Agar Agar.
No sé porqué en nuestra cultura no se consumieron ya que curiosamente no existen apenas especies venenosas o perjudiciales para el organismo y sí muchas excelentes. En Oriente su consumo es tan reconocido que incluso en los ritos sintoístas existen fórmulas sagradas que ordenan cómo ha de hacerse la recolección. Al estar sumergidas en el elemento considerado como el origen de la vida y que aún mantiene en sus abismos los más profundos secretos a los que el hombre no podrá jamás llegar a acceder, las algas son sin duda la única fuente inagotable de alimento, lo que podríamos considerar como la alimentación primordial.
Especies como el Kombu, Nori, Wakame, Hijiki o Arame se comercializan ya en Europa y en Estados Unidos con una aceptación cada vez mayor, a pesar de su elevado precio debido a ser un producto manufacturado y envasado en Japón donde la alimentación es carísima. En mi libro "La cocina gallega de verano", explico detalladamente como en todo el Cantábrico existe una flora marina riquísima donde abundan las más exquisitas especies que se podrían consumir en fresco. El plato más conocido en que las algas intervienen es el Sushi japonés, explicado en el recetario, pero unas simples gambas salteadas con alga Kombú es una delicia. 
Almeja (ver ostra)
 Almendra y almendro (ver avellana y nuez).  Al ser el almendro el primero de los árboles en florecer, su imagen representa el renacimiento de la vida, la llegada de la primavera y la más delicada fragilidad, ya que un frío repentino puede helar las incipientes frutas y arruinar toda una cosecha.
Es el símbolo de Attis, nacido de una virgen que lo concibió a partir de una almendra, sin embargo la fruta tiene toda una simbología esotérica mucho más vinculada con el hermetismo que con la virginidad.
Básicamente representa lo esencial escondido dentro de lo accesorio, es decir la imagen física de lo que significa el esoterismo frente al exoterismo, la verdadera espiritualidad oculta bajo los tapujos de las doctrinas y las prácticas religiosas. En la simbología esotérica es la Verdad, el Tesoro y la Fuente, siempre a resguardo de la vista profana. Clemente de Alejandría hacía este símil: "Mis estromas encierran la Verdad mezclada con los dogmas de la filosofía, rodeándolos y cubriéndolos como la cáscara hace con la carne de la almendra". Mahmûd Shabestari profundiza incluso en su proceso evolutivo: "El Shariât es la corteza, el haquîquat es la almendra... Cuando el buscador alcanza la certeza personal, la almendra está madura y la corteza estalla". Abd al-Karim al-Jîlî da un consejo maravilloso usando el paralelismo de la almendra: "Deja la corteza y toma el meollo; ¡no seas de esos que ignoran el rostro pero levantan el velo!".
En la iconografía medieval la virgen suele aparecer dentro de una cáscara de almendra, la carne es lo visible, el exterior, lo superfluo, en su interior está el Cristo, lo verdaderamente sustancial.
Por ser la primera flor que brota en los árboles también es un signo de premura: "Y me llegó la palabra de Yavé, que me decía: ¿Qué ves Jeremías? - Veo una rama de almendro. Y me dijo: Bien ves, porque me apresuraré en cumplir mi palabra" (Jeremías 1, 11, 12). En la mayoría de las Biblias españolas, en ese afán de convertir la religión en una pesadilla paranoica aún a costa de desvirtuar el contenido del mensaje, esa misma cita se traduce como: "Yo estoy viendo, respondí, la vara de uno que está vigilante *. Y díjome el Señor: Así es como tu has visto: pues yo seré vigilante en cumplir mi palabra", a continuación en la explicación del asterisco lo intentan disimular vagamente: *11 El hebreo dice: "Una vara de almendro" (sin hojas ni flores) (Sagrada Biblia del P. José Miguel Petisco de Editorial Ortells)
En el esoterismo medieval se hablaba de la almendra como de la matriz original, de ahí su iconografía rodeando a la virgen, y en el lenguaje vulgar también se asociaba a la vulva. Esta coincidencia reafirma ese mensaje de lo externo que oculta una gestación mística interior que se materializa en carne y hueso: el Hombre y el Dios confundidos en una persona. Partir la cáscara y comer la almendra significaba en los escritos ocultistas descubrir un secreto para participar de él. Como decía Atienza en su libro “Los secretos de la alquimia”, ésta es "como un tratado de cocina celestial", uno de los ingredientes comunes a ambas ciencias sería sin duda la almendra.
Cocinar con almendras requiere un profundo conocimiento del producto, de sus virtudes, limitaciones, medidas, comportamiento ante agentes externos como el fuego, el agua o el azúcar, aplicaciones según estado (cruda, tostada, frita, molida, rallada, picada o entera, etc.). España, territorio donde confluyeron las tres grandes culturas occidentales: romana, judía y musulmana (recordemos que el cristianismo sólo es una variante del judaísmo), tiene uno de los recetarios más ricos de la almendra, en postres y en la coquinaria de las carnes y pescados, aunque hoy día sólo queden algunos vestigios en las cocinas regionales castellanas y andaluzas.
De la almendra se puede además obtener aceite y hasta preparar licor (Amaretos), generalmente a partir de las variedades amargas, sabor que obedece a una cierta concentración de estricnina, lo que las hace algo indigestas y hasta es frecuente que provoquen un cierto dolor de cabeza.
Alondra.   Aunque no creo que ningún cocinero masón intente privarnos de su maravilloso canto para preparar un ágape, estas maravillosas aves pasaron por las cazuelas de muchos palacios y conventos medievales, consideradas como sofisticado bocado, quizás más por su erótica que por su gastronomía.
Era uno de los símbolos mágicos de los galos y era habitual encontrar sus patas formando parte de los talismanes de sus guerreros, por lo que comerla suponía poseer su velocidad y así, quien hubiese ingerido tan mágico bocado, se volvía inalcanzable. Los teólogos místicos consideraban su canto como una loa al Señor ya que a diferencia del ruiseñor, es todo alegría.
No insisto más porque no creo que ningún masón tenga intención de merendarse esta encantadora criatura, simplemente he reseñado su simbolismo, que fue muy importante entre los francos.  
Alubias (ver habas)
Anguila.  Su morfología induce a asociarla con la serpiente, sin embargo existe una simbología propia en algunas mitologías como la irlandesa o la japonesa y sobre todo en Egipto, donde su riqueza esotérica conjuga su origen acuático con el origen de la vida.
Era el emblema de Harsomtus de Dendera, el sol naciente, símbolo de la manifestación primigenia emergente de las aguas.
Capaz de vivir fuera del agua durante muchas horas y de recorrer grandes distancias en busca de una nueva charca, el hombre ha sabido que su sentido de la orientación era capaz de guiarla por el más intrincado laberinto, de ahí que siempre haya sido respetada y temida, aunque no perseguida ni odiada como los reptiles.
La sangre de las anguilas es venenosa y puede llegar a producir la muerte a algún desaprensivo que se clave una espina durante su manipulación culinaria. Es la única forma en que una anguila puede matar a un ser humano, y me imagino que esta particularidad debió dar origen a numerosas leyendas ocultistas en la Antigüedad, incluso quizás de ahí provenga su maldición levítica.
Arroz.   Es la base de la alimentación en las culturas asiáticas y tiene en ellas un significado parecido al del pan, es decir es el alimento divino, y por tanto participa así en los rituales religiosos (ver 5.5.2. El arroz, maná de los orientales), de hecho la palabra japonesa Gohan, plato del que hablo extensamente en el 6.1.De la importancia del ritual, y que incluyo en la receta de Sushi, significa tanto arroz cocido como comida en sentido genérico.
En el sintoísmo los sacerdotes lo reparten de forma similar a las hostias cristianas y su bebida, el sake, es bebido ceremonialmente. Recuerden las históricas imágenes filmadas durante la Segunda Guerra Mundial, en las que los aviadores Kamikazes bebían una tacita de sake antes de emprender su vuelo de sacrificio, su último viaje, libación idéntica a la del cáliz cristiano y que desde luego no tenía nada que ver con los "lingotazos de orujo saltaparapetos" que les daban a los legionarios en la guerra civil española.
Existe una evidente diferencia entre el arroz y el trigo ya que en el primero no existe un proceso alquímico en su consumo, el arroz se pela y se cocina, mientras que el trigo para ser comestible por el hombre, debe morir, pudrirse y resucitar convertido en pan. Así pues, podríamos decir que es un producto más celestial que terrenal. Los dioses se lo regalan al hombre a través del poder benefactor del sol, y no tiene que transfigurarlo, por tanto no hay alquimia ni misterio.
Sin embargo en la alquimia oriental el arroz se convierte en cinabrio, el sulfuro rojo de mercurio, la droga de la inmortalidad. En una de las liturgias más ceremoniosas de Japón, el emperador comparte el arroz con la diosa del sol en señal de agradecimiento por su ayuda en la maduración de éste y de reconocimiento por haberle otorgado la luz y el conocimiento divino.
Es símbolo de riqueza y fertilidad, hasta el punto que las culturas occidentales lo introyectaron de las asiáticas usándolo en las bodas para desear abundancia a la nueva pareja.
Tal y como explico en el punto 7.1. De la importancia del ritual, la coquinaria del arroz en Asia requiere un tratamiento minucioso a través del cual vuelve a su origen, el agua, y tras un largo reposo que necesita para recobrar la vida, es cuidadosamente cocinado de forma que resulte deliciosamente comestible, incluso durante varios días.
Atanor.   Es el horno de los alquimistas donde se realiza la transmutación de la sustancia. En todas las ciencias ocultas existe el Atanor, bien sea con apariencia de crisol, bien como un estricto horno, pero siempre con forma ovoide que recuerde el misterioso proceso que se realiza en un huevo pasando la materia de su estado líquido a convertirse en un ser vivo de carne y hueso. Es como el huevo órfico, una matriz que engendra una nueva vida.
En la cocina profana el horno se muestra ante el aprendiz como el más alto grado en la maestría ya que en su interior se producen transmutaciones que sólo el experto puede prever. No es broma, de hecho hoy día ya se fabrican hornos que controlan los diversos factores que influyen en los procesos de cocción (humedad, temperatura, dinámica interna, etc.), para poder dominar mecánicamente esa maestría, hasta hoy rodeada de misterio alquímico. Claro que cada uno de esos hornos cuesta miles de euros y aunque logra una perfección muy regular, nunca transmite el espíritu del cocinero, esa chispa de sublime imperfección que tienen las creaciones artesanas.
Debemos considerar el misterio que supone la transmutación que un producto sufre dentro de ese huevo órfico y aunque existan ingenios eléctricos muy cómodos, limpios y domésticos, incluso con una ventanilla de cristal para husmear lo que se cuece dentro, un verdadero horno de cocina masónica, un Atanor, debe ser calentado con leña y construido con ladrillo refractario. Por escasa sensibilidad que tenga el comensal siempre sentirá la diferencia. En Castilla ahora se asan los lechazos y los tostones en esos costosos hornos multifuncionales que antes describí, evidentemente para preparar cientos de raciones como se sirven cada fin de semana en algunos de esos mesones no cabe otra opción, sin embargo hay que hacer el esfuerzo de encontrar una bodega o una tahona donde los asen aún en horno de leña, es algo sublime, mágico, sorprendente.
Mi padre bautizó su restaurante con el nombre de Horno de Santa Teresa. Lo de la santa fue simplemente porque estaba en la calle Santa Teresa, aunque años más tarde la hiciesen patrona de los cocineros, pero el motivo que él argumentaba para elegir ese nombre, era mi madre, cocinera magistral, dominaba el arte del horno como el mismísimo Merlín. Me imagino creo que si no hubiese abierto su negocio en pleno franquismo, seguramente lo hubiese bautizado como Gran Atanor, que dicho sea de paso, es el nombre de mi logia.  
Atún.  Una breve referencia a los túnidos que son un auténtico símbolo gastronómico de la cocina mediterránea y de la española en general. No tienen una simbología esotérica propia y hasta se puede decir que ni siquiera participan de la inherente a los peces, ya que su morfología los excluye de la iconografía religiosa. Sin embargo suelen estar muy vinculados a los delfines, mamíferos acuáticos de gran simbolismo en las antiguas culturas helénicas y mediterráneas en general. La importancia de los atunes en la cocina antigua, es significativa y, además de las recetas que servían de test de profesionalidad entre los sabios cocineros griegos, en la recopilación que hizo Atenea de las recetas de Arkestrato, célebre cocinero-gastrónomo-poeta-filósofo-viajero oriundo de Siracusa, contemporáneo de Aristóteles y condiscípulo del hijo de Pericles, había un plato que brillaba por su sencillez: Troncos de bonito envueltos en hojas de parra y asados en el rescoldo.
Avellanas.   Como todos los frutos secos, la avellana tiene un simbolismo hermético, ocultista, un paralelismo con el Atanor, con el huevo órfico en cuyo interior se gesta un germen de vida, protegido de la visión y la codicia profana por una dura cáscara.
En toda la magia druídica las avellanas sirven de soporte a encantamientos, ya que se considera una de las frutas de la ciencia, sin duda debido a su lento desarrollo y al mimo con que el arbusto esconde sus frutos de las miradas codiciosas.
Como prueba podrían servir estos versos de Hadewijch de Anvers:
"Me hizo pues a semejanza al avellano 
que florece pronto en los meses sombríos
y deja tiempo esperar sus deseados frutos"
Aves.  Cada especie tiene una simbología propia pero los pájaros significan básicamente una idea fundamental expresada desde tres visiones distintas:
  • La unión entre la tierra y el aire o el cielo.
  •  La libertad a través de la ligereza, del desprendimiento de las ataduras que unen los cuerpos a la tierra
  • La superioridad del alma que vuela fuera del cuerpo físico.

Esta representación de la espiritualidad es el antagonismo de la serpiente, animal pegado a la tierra y que representa las más pérfidas pasiones terrenales.
Todas las religiones tienen sus aves sagradas, unas antropomórficas como los ángeles, y otras tal cual la naturaleza las creó, como la paloma que representa al Espíritu Santo cristiano.
En Egipto el alma era representada como un hombre con cabeza de pájaro.
En las diferentes culturas alquímicas el Ave Fénix es la más sublime expresión de la transmutación, la coronación de la Gran Obra, al renacer radiante el ave que surge de las cenizas.
La tradición esotérica atribuye toda una gama de significados a diferentes pájaros en función de sus colores: el cuervo (negro) es la inteligencia; el pavo real (verde y azul), las aspiraciones amorosas; el cisne (blanco), la vida espiritual y la libido, el ave Fénix (rojo) la inmortalidad.
También tiene algunos aspectos negativos vinculados a la libertad o a la ligereza de la imaginación como denuncia San Juan de la Cruz, pero eso es para quien valore así lo que para otros es una virtud. 

Avestruz.  Aunque resulte un tanto exótico hablar de este animal, en los últimos años su cría industrial en granjas ha supuesto que su carne se encuentre en determinados mercados y a precios asequibles.
Su simbología se centra en Egipto donde era representación de Justicia, Equidad y Verdad, prueba de ello es que sus plumas coronaban a la diosa Maât en la ceremonia del pesado de las almas y servía como medida de peso para la balanza del juicio final.
Desconocemos casi por completo la gastronomía faraónica salvo productos sagrados como el vino, la cerveza, el pan, etc., ya que del resto no hay rastro en los jeroglíficos o al menos los arqueólogos no se han molestado en transmitírnoslo, sin embargo probablemente el avestruz fuese uno de los platos con los que Cleopatra deslumbró a Julio Cesar.
Su cocina es difícil ya que se trata de un ave muy especial que necesita bastante maceración, no obstante es espectacular y para los Hh\ que trabajen en el rito de Menfis y Mizrain, creo que podría ser un plato muy recomendable para sus ágapes ceremoniales.
Sin embargo en la cultura judía es menospreciado por sus hábitos cobardes y antisociales: "Agítase bulliciosa el ala del avestruz, pero ¿es acaso pluma piadosa y voladora? Pues abandona sus huevos a la tierra y los deja que se calienten sobre el suelo, olvidando que un pie pueda pisotearlos, un animal salvaje pueda aplastarlos. Es cruel con sus hijos, como si no fueran suyos, y no se cuida de que sea vana su fatiga, porque le negó Dios la sabiduría y no le dio parte en la inteligencia" (Job 39, 13, 14, 15, 16 y 17).
Azafrán.   En las religiones budistas este color representa la sabiduría y la prudencia, de ahí que lo utilicen los monjes en sus túnicas como signo de distinción sagrada. Esta condición era también aceptada antiguamente en Europa como reflejan los escritos de Gilberto de Horland.
Sin embargo su decoloración en la cocina ofrece un aspecto áureo que concuerda más con la función de moneda de trueque que ostentó durante siglos. Un kilo de azafrán supone la cuidadosa recolección y manipulación de más de medio millón de flores, de ahí que sea la especia más cara del mundo.
Los comerciantes fenicios llevaban siempre consigo una bolsita con azafrán para cambiarlo por otros objetos, como era el caso de Cornualles donde servía de moneda para la compra del estaño. Esta costumbre se mantuvo en Europa durante la Edad Media y los viajeros ricos llevaban bolsitas cosidas en los dobladillos de sus vestidos ya que era admitida en cualquier lugar como oro y sin embargo los ladrones no las detectaban. Personalmente me parece una buena moneda, pesa poco y al cabo de algún tiempo se echa a perder, perfecta para terminar con los avariciosos, además España es el mayor productor del mundo, no es raro por tanto que nuestro plato más famoso, la paella, lo use como especia estelar.
Su función estimulante hacía que los romanos llenasen cojines de azafrán para perfumar sus cenobios y de paso excitar a los asistentes al ágape, también se perfumaban los teatros con agua de azafrán.
Diferentes leyendas sitúan su origen precisamente en los tiempos del rey Salomón, por lo que los masones deberíamos conocer bien su simbología, disfrutar plenamente de sus virtudes: "De nardos y azafrán, de canela y cinamomo, de todos los árboles aromáticos, de mirra y de aloe y de todos los más selectos balsámicos" (Cant. 4, 14).
Para quien desee profundizar en su estudio debe saber que el nombre azafrán es árabe, se implantó en España en el siglo II y de aquí pasó al resto de Europa, pero su nombre latino era crocus, así en los escritos medievales aparece con derivaciones propias de los respectivos idiomas romances siendo frecuente la voz Karkom, que algunos traductores confunden con la cúrcuma, otra especia importantísima en todo Oriente Medio que para más engaño, encima tiñe las comidas con el mismo color que el azafrán.
En el Da'Wah corresponde con los números 8 y 108, Haqq, el elemento Tierra, el defecto del odio, el atributo de la verdad, el signo Capricornio, el planeta Saturno y el ángel Tankafil. 
Azahar.  Es curioso que esta flor que en España resulta tan familiar y de cuyo uso en repostería tanto se ha abusado, apenas aparece en algún tratado esotérico. El motivo es que la naranja no existía en los países mediterráneos hasta hace poco más de dos mil años, por lo que no participó en la simbología de las primeras escrituras y por tanto apenas se le atribuyen funciones mágicas.
Sería un grave error pasarla por alto ya que en España tuvimos una profunda cultura de la naranja gracias al mundo árabe y que posteriormente, una vez cristianizado el país y su contenido, pasó al resto de Europa a través de Francia. En 1660 el rey Sol, Luis XIV, se casó en San Juan de Luz con la infanta española María Teresa quien le dio a probar las exquisitas naranjas españolas, el rey quedó tan fascinado que dio instrucciones para que en el proyecto del que ya pretendía ser el más fastuoso palacio del mundo, Versalles, hubiera naranjos y en una carta dirigida a Colbert entre 1665 y 1670, el rey le pregunta: "Mandez-moi l'effet que font les orangers...". Pero en Versalles, a pesar de que el rey deslumbraba a todos los cortesanos de la Europa del XVII con el embriagador perfume a azahar que celosamente guardaba en cajas de plata y sólo abría en la Galería de los espejos, no se dio ni una naranja. Y es que como dice Maguelonne Toussant-Samat, la naranja necesita libertad, no puede vivir enjaulada y por eso, según ella, se convirtió en el símbolo de los prisioneros.
Cualquiera que haya visto un naranjo en flor habrá quedado prendado por su erótica belleza, su sensual perfume y su cautivador encanto. Es como una bella doncella recién lavada y perfumada que se ofrece voluntariamente al sultán que desee embriagarse con sus efluvios.
Sin embargo para que sus flores fructifiquen hay que dejarlo vivir en libertad y así se cubrirá de exuberantes frutos; si se tiene en cautiverio las flores serán estériles y su aspecto resultará desolador. Por eso la simbología apuntada por la historiadora francesa tiene cierta lógica si la comparamos con otra más antigua que está relacionada con la fertilidad.
Un rito que aún se conserva en los países orientales, que es de donde proceden las naranjas y todos los agrios, es dar a comer naranjas a los novios, y en Vietnam se sigue usando como ofrenda a los recién casados.
Su perfume es sensual, embriagador y excitante, de ahí que en el mundo islámico su uso esté también vinculado con las ceremonias amorosas, quizás basado en el antecedente de fertilidad antes mencionado, pero más influenciado por las culturas hindúes en las que el culto al placer sexual es tan sagrado como cualquier otro aspecto espiritual. Esta arcaica costumbre fue grotescamente camuflada por la Iglesia que convirtió el azahar en símbolo de virginidad en las novias, cuando en realidad lo que busca es desatar las pasiones, pero bueno, conociendo la mecánica eclesiástica, podemos decir que, a su manera han coincidido en vincular el azahar con el amor.
Tanto el azahar como su fruta, la naranja, poseen un origen independiente de las más puras raíces masónicas situadas en la cultura hebrea. Yo creo que debido a su maravillosa simbología que participó de la esplendorosa época templaria, podemos incluirlos dentro de nuestra gastronomía simbólica aunque esas flores no perfumen nuestras logias.   
Azúcar.  Sin entrar en las polémicas comerciales de si azúcar sí o azúcar no, lo cierto es que este producto, siempre ha traído consigo bastante mal talante desde un punto de vista humanista, sin llegar a poder calificarlo de maldito.
Carece por completo de simbología antigua ya que es un producto inventado por el hombre hace poco tiempo, y sólo podemos mencionar su simbolismo en el Da'Wah, que corresponde con los números 2 y 113, el dios Bãqui, el elemento aire, los atributos del amor y la amistad, el signo Géminis, el planeta Júpiter y el arcángel Gabriel.
Las primeras referencias que nos llegan son de Asia y con fechas muy controvertidas. Por supuesto hablamos del azúcar de caña ya que la tecnología para la producción de la blanca fue desarrollada a finales del siglo XVIII, cuando se empieza a consumir masivamente. Napoleón, en 1813, ordena construir la primera refinería industrial en Passy, para alegría de los esclavos y ruina de los terratenientes españoles afincados en Cuba. A pesar de que los franceses quieran apuntarse el tanto de haber traído a Europa la caña de azúcar mediante las cruzadas en el siglo XII, lo cierto es que en España se cultivaba desde la llegada de los árabes y en el siglo VIII su consumo era frecuente en las regiones mediterráneas. Pero la magia de la caña se produjo en las colonias españolas, magia negra, claro, y no porque los cortadores fuesen de color, sino por las terribles historias que se producían en aquellas plantaciones donde miles de esclavos morían a golpe de látigo. Así que podemos decir que no es un producto precisamente positivo, no sólo por las caries, la diabetes y todas esas otras cosas tan discutibles, sino por lo antes mencionado.
Un buen edulcorante sin embargo es la miel. 
Escrito por el (actualizado: 02/05/2013)