Quesos de Feria
Publicado en el diario El Progreso, año 1993.
Estamos en plena temporada de lo que podríamos llamar fiestas del queso, ya que la mayoría de los concejos productores organizan ferias con las que promocionar sus productos y eso es muy positivo, pero tampoco es oro todo lo que reluce y puedo decirles, sin temor a pecar de presuntuoso, que de este tema se algo.
Sería absurdo y ridículo que les contase mis experiencias como catador de quesos e incluso alguien pensaría que lo hacía a modo de justificación, cosa que para bien o para mal jamás hago, pero si decirles que cuando elaboramos la "Guia práctica de los quesos de España" (Ed. Club de Gourmets) allá por el año 84, para su ejecución catamos más de quinientos y, salvo honrosas excepciones, el nivel era bastante lamentable, al querer la mayoría de productores fabricar productos de linea industrial, con leches pasteurizadas, fermentos artificiales y sin la menor personalidad organoléptica.
El autor de aquella magna obra,mi buen amigo Carlos Moro, con el que compartí tantas y tantas tardes analizando interminables bandejas de queso, decía: “¡Si los queseros gallegos invirtiesen la mitad de lo que gastan en propaganda barata en tecnología para hacer sus quesos artesanos sin riesgos para la salud, serían los amos del mercado!”
Y es que no se trata de fabricar productos que se puedan vender como queso, si no de elaborar artículos que realmente deleiten el paladar mas exigente. Para ello hay que trabajar con leche de vacas de razas autóctonas, de baja producción pero de gran calidad (¿Cuando diablos el gobierno va a decir a los ganaderos que en Europa sobra leche y que hay que cambiar la cabaña de vacuno hacia producciones selectas y restringidas?).
Hay que elaborar los quesos con leches crudas, sin pasteurizar, algo que se si se establece un riguroso control veterinario de los animales, es perfectamente viable. Hay que desarrollar y recuperar los fermentos propios de cada zona para conseguir una tipicidad de aromas y sabores que en su día existieron y que hoy se han perdido. Hay que investigar sobre como eran los quesos antes de que llegase la invasión bárbara de los paises industrializados para poder así recuperar artículos que apenas si tenemos idea de lo que fueron en sus días auténticos. En definitiva, hay que invertir en cultura gastronómica y en su consecuente tecnología para poder ser competitivos.
¡Señores alcaldes, no basta con hacer una feria en la que sus votantes vendan todos sus quesos un día y pasen el resto del año a verlas venir! Eso es pura comedia.
Sería absurdo y ridículo que les contase mis experiencias como catador de quesos e incluso alguien pensaría que lo hacía a modo de justificación, cosa que para bien o para mal jamás hago, pero si decirles que cuando elaboramos la "Guia práctica de los quesos de España" (Ed. Club de Gourmets) allá por el año 84, para su ejecución catamos más de quinientos y, salvo honrosas excepciones, el nivel era bastante lamentable, al querer la mayoría de productores fabricar productos de linea industrial, con leches pasteurizadas, fermentos artificiales y sin la menor personalidad organoléptica.
El autor de aquella magna obra,mi buen amigo Carlos Moro, con el que compartí tantas y tantas tardes analizando interminables bandejas de queso, decía: “¡Si los queseros gallegos invirtiesen la mitad de lo que gastan en propaganda barata en tecnología para hacer sus quesos artesanos sin riesgos para la salud, serían los amos del mercado!”
Y es que no se trata de fabricar productos que se puedan vender como queso, si no de elaborar artículos que realmente deleiten el paladar mas exigente. Para ello hay que trabajar con leche de vacas de razas autóctonas, de baja producción pero de gran calidad (¿Cuando diablos el gobierno va a decir a los ganaderos que en Europa sobra leche y que hay que cambiar la cabaña de vacuno hacia producciones selectas y restringidas?).
Hay que elaborar los quesos con leches crudas, sin pasteurizar, algo que se si se establece un riguroso control veterinario de los animales, es perfectamente viable. Hay que desarrollar y recuperar los fermentos propios de cada zona para conseguir una tipicidad de aromas y sabores que en su día existieron y que hoy se han perdido. Hay que investigar sobre como eran los quesos antes de que llegase la invasión bárbara de los paises industrializados para poder así recuperar artículos que apenas si tenemos idea de lo que fueron en sus días auténticos. En definitiva, hay que invertir en cultura gastronómica y en su consecuente tecnología para poder ser competitivos.
¡Señores alcaldes, no basta con hacer una feria en la que sus votantes vendan todos sus quesos un día y pasen el resto del año a verlas venir! Eso es pura comedia.
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