Cacharritos, dos instrumentos y una receta imprescindible
Cacharritos, dos instrumentos y una receta imprescindibles
Nunca olvidaré la norma que nos comentó el maestro Nomura en una clase magistral que impartió en la Escuela de hostelería de Gijón: “Mis alumnos tienen que aprender a hacerlo todo con un solo cuchillo. Cuando llegan a cocineros, les dejo manejar dos”.
Sin caer en el estoicismo del Shotokan, lo cierto es que las escuelas japonesas de cocina enseñan que esa pulcritud de normas lograda a través de los siglos, es una regla de oro para alcanzar un nivel de calidad en el trabajo que los inventos modernos no pueden igualar. Dicho en plata, que el Thermomix es una tomadura de pelo.
Todos los cocinillas iniciamos el oficio comprando los mil cacharritos que vemos en esas irresistibles tiendas de utensilios de cocina. Pasados los años y mediante algún divorcio que otro, al hacer esos traslados forzosos por los que hemos pasado todos los ex, al mover la cocina, te das cuenta que ese maravilloso robot que te costó una pasta y que te ocupó durante años una estantería completa, no sirve absolutamente para nada, porque al principio no sabías como se usaba y cuando aprendiste, te diste cuenta que tardabas más tiempo en limpiar los accesorios, que en cortar las patatas paja a mano.
El ejemplo más sangrante es el Thermomix, una simple Turmix que tiene el añadido de que calienta el vaso, lo cual es muy práctico..., para montar la salsa holandesa. Eso sí, es muy mono y como cuesta casi 1.000 euros, pues todas las señoras lo quieren, no vaya a ser que la vecina lo compre y ella quede como una vulgar fregona (que conste que yo fui uno de los primeros primos que picó allá por los ochenta, y todavía me duele la puñalada).
De cuchillos ya hablaremos si Dios quiere, porque ahí sí que nos fundimos pasta como zares. Cuando mi querida María vio mi colección, alucinó. Desde los más profesionales de Zwilling J. A. Henckels de puño amarillo, hasta los fascinantes japoneses para el corte de sashimi, cuyo afilado requiere un cursillo y su precio horas extras en la oficina. Cuando nos casamos me dijo: “Si no te importa, yo prefiero uno de Astorga que me regaló mi padre”. Desde entonces es el único que uso ¡una joya!
Hoy les propongo estos dos utensilios que ven en la foto, un pelador y un rallador, dos de los mejores inventos de la Humanidad que hasta han fascinado a los japos.
El mejor pelador que existe es este, de la marca KUHN RIKON. Les aseguro que he probado todos los que hay en el mercado, incluyendo un modelo de esta misma casa en acero inoxidable, que es menos cutre que el de plástico y por supuesto los WMF (como ven en la foto, tengo toda la colección). Nada, ni comparación, este es único. Es el aparato más utilizado y más práctico de mi cocina. He debido regalar docenas y todos mis amigos se vuelven adictos en pocas semanas. Hasta se lo regalé a un enemigo para ver si se suicidaba mondándose, pero no, se hizo cocinero.
El otro invento del TBO es el rallador. Aquí ya hay más diversidad de marcas válidas. Desde el tipo mandolina que les muestro, hasta algunos de plástico que llevan una gran estructura con receptáculo y todo. Mi preferido es este, porque no hay que andar fregando un montón de cacharros, un pase bajo el agua y listo. Además se guarda en cualquier parte y no ocupa nada.
Estos son los tres parámetros fundamentales para valorar la calidad de un utensilio:
- que sea cómodo, práctico y fácil de manejar.
- que ocupe poco espacio en los cajones.
- que se limpie de un simple escobazo.
En cuanto a la receta,
tan simple e imprescindible como estos cacharritos: el sofrito de base.
La marca Pedro Luis tiene una cebolla frita y un zarangollo de excelente calidad, porque solo llevan aceite de oliva, cebolla y calabacín. Yo los uso en caso de urgencia.
No obstante hacer un sofrito es sencillo y se pueden introducir mil variaciones con las que ya tendremos casi solucionados tantos guisos como nos dé nuestra imaginación.
Pelamos y partimos groseramente los ajos (a veces los echo enteros, con piel y todo, quedan riquísimos) y la cebolla más menos fina, según el guiso o los gustos. Otros ingredientes que suelo poner casi siempre es zanahoria y pimiento, rojo o verde, según el gusto que espere de la salsa. Todo picado, se pone en la sartén con abundante aceite y se deja sudar a fuego moderado y tapado. Si se añade la sal al principio los ingredientes soltarán su jugo, si se echa al final, mantendrán mejor su textura y sabor .
Debe removerse con cierta frecuencia hasta que empiece a tomar color y a partir de ahí se le puede añadir calabacín para hacerlo más guisote, un chorrito de Oloroso para perfumarlo, etc.
Sobre esto se hacen todos los guisos caseros que se quiera. Con agua, patatas y bonito, un delicioso Marmitako, con un trozo de morcillo, una deliciosa carne guisada, pochando en él una rodaja de salmón, un perfumado Salmón a la ribereña, incluso con un poco de tomate, mole y pavo, el más famoso plato mejicano, el soberbio Mole de Guajolote.